L'Observatoire FIDUCIAL 2025 de la boulangerie-pâtisserie offre une analyse approfondie de la performance du secteur en 2024, mettant en lumière les défis économiques rencontrés par les acteurs de la profession.
Les chiffres clés du secteur
- Prix moyen de la baguette : 1,10 € (+1,9 % sur un an)
- 1 baguette sur 4 dépasse désormais 1,15 €
- 313 clients par jour en moyenne
- 56 heures d’ouverture hebdomadaire
- 64 % des établissements sont gérés en couple
- Ticket moyen : Augmentation notable, indiquant une diversification réussie de l'offre.
- Investissement moyen : 11 094 € par boulangerie.
- Coût de l’énergie : 4,48 % du chiffre d’affaires
Rentabilité et gestion financière
Malgré des coûts de production stabilisés, le résultat net a progressé d'un point en moyenne pour l'ensemble des entreprises. Les charges de personnel représentent en moyenne 41 % des produits d'exploitation pour les entreprises assujetties à l'impôt sur les sociétés (IS) et 35 % pour celles assujetties à l'impôt sur le revenu (IR). La rémunération brute moyenne des dirigeants varie selon la taille de l'entreprise, atteignant 55 065 € pour celles de plus de 600 000 € de chiffre d'affaires.
Enjeux et perspectives
L'Observatoire souligne plusieurs défis auxquels le secteur doit faire face :
- Hausse des coûts : Augmentation des matières premières, de l'énergie et des charges salariales.
- Recrutement : Difficultés à attirer et retenir du personnel qualifié.
- Concurrence : Présence accrue de grandes surfaces alimentaires et de chaînes de restauration rapide.
- Investissements : Ne pas relâcher les efforts en matière de qualité, fidélisation et expérience client, tout en préservant l’authenticité de leur savoir-faire.
Conclusion
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie montre une belle capacité d’adaptation et une dynamique de croissance soutenue. La boulangerie-pâtisserie française ne se contente pas de résister : elle innove, se transforme et confirme son rôle essentiel dans le quotidien des Français.
Pour maintenir leur compétitivité, les boulangers-pâtissiers doivent continuer à diversifier leur offre, fidéliser leur clientèle, optimiser leur gestion des coûts et investir dans la formation de leur personnel. Cette étude met donc en lumière une dynamique positive, malgré les défis économiques persistants auxquels la profession est confrontée.
L'Observatoire FIDUCIAL 2025 de la restauration (ratios d'analyse établis à partir des résultats 2024 de 400 points de vente) : l'étude complète à lire ici
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