Ce n’est un secret pour personne : dans le Sud-Ouest, la gastronomie rime avec art de vivre. Cette cuisine conviviale s’invite sur toutes les tables. Mais comment bien choisir quand une multitude de produits estampillés "Sud-Ouest" envahissent les rayons des supermarchés à tous les prix ? Élément de réponse le mardi 21 octobre 2025 à 21h05 sur France 5, dans le documentaire de Céline Destève intitulé "La cuisine du Sud-Ouest".
Céline Destève : "Pour les gens pour qui c'est important de ne pas gaver les animaux, il y a une alternative"
Gilles Ganzmann : Est-ce que la nourriture, ça s'offre encore ? Est-ce qu'au moment des fêtes, on offre du foie gras ?
Céline Destève : Bien sûr, surtout dans le Sud-Ouest. Il y a une tradition là-bas qui perdure encore, c'est ce qu'on appelle les marchés au gras, raconte Céline Destève au micro de Sud Radio. Ça commence là, au mois d'octobre-novembre : les personnes qui cuisinent vont acheter leurs foies frais et vont les cuisiner à la maison pour les offrir à Noël à leurs familles. Partout ailleurs en France, on ne fait pas ça, on va plutôt au supermarché acheter son foie gras, sauf dans le Sud-Ouest et en Alsace.
Gilles Ganzmann : Est-ce que l'écologie peut tuer cette cuisine du Sud-Ouest, qui a tout pour ne pas être aimée des écologistes ? Il y a de la viande, il y a du gras, il y a du foie gras, il y a du gavage… La question du bien-être animal se pose donc. Le foie gras végétal est-il l'avenir?
Céline Destève : Moi, j'en ai goûté pour mon enquête, pour voir ce qui existait sur le marché. Et aujourd'hui, il existe du foie gras végétal qui est vraiment de qualité, qui est fait à base de noix de cajou. Il y a des marques qui ont vraiment réussi à améliorer ce produit qui, il y a quelques années, était assez insipide et vraiment pas bon. Pour les gens pour qui c'est important de ne pas gaver les animaux, il y a cette alternative. Dans un repas de famille à Noël, s'il y a des jeunes qui sont invités, qui sont végétariens, c'est peut-être bien de leur proposer ça. Et à côté, du foie gras classique pour les générations pour qui ce n'est pas un problème.
"Dans un bloc de foie fras, l'eau va faire un tiers du poids"
Jean-Marie Bordry : Comment choisir un bon foie gras ?
Céline Destève : J'ai appris la différence entre un bloc et un foie gras entier. Je suis allée filmer chez Labeyrie, qui est le leader français. Un bloc de foie gras, ce sont des foies de qualité inférieure mélangés avec de l'eau. Donc, vous allez acheter un peu de foie et beaucoup d'eau et puis du sel et des additifs. L'eau va faire un tiers du poids, selon la règlementation on peut aller jusque-là. Donc, un bloc sera beaucoup moins cher qu'un foie gras entier, c'est normal. C'est quelque chose de plus aéré, de plus mousseux, qu'on va pouvoir tartiner, contrairement à un foie entier qui se découpe en tranches avec un couteau qui est passé sous l'eau chaude. Un bloc, c'est un Nutella avec le goût de foie gras.
Gilles Ganzmann : Vous démarrez le documentaire avec une personne qui vous dit : "Le foie gras, il est d'oie". Et c'est les oies qui sont la vraie cuisine du Sud-Ouest.
Céline Destève : Absolument. Ce qu'on ne sait pas, c'est qu'à l'origine, le foie gras, c'était à base d'oie. Dans le Sud-Ouest, on élevait des oies pendant des siècles et des siècles depuis très longtemps. Et puis, l'industrialisation est arrivée. Et là, on s'est rendu compte que les oies, c'était un animal assez fragile, compliqué à élever, qu'il fallait gaver 3-4 fois par jour. Et on s'est orienté vers les canards et une espèce en particulier : le canard mulard. C'est une espèce hybride qui est moins fragile et qui est plus facile à gaver, il suffit de deux repas par jour. Les oies, ça a besoin d'être dans un univers chaud et humide. Or, ce canard, à la limite, on peut le mettre dans un hangar où il fait froid, il ne va pas mourir. Donc, aujourd'hui, 95% du foie gras à consommer est à base de canard.
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