Est-ce encore une tradition ? En ce Lundi de Pentecôte, le veau reste une tradition culinaire dans l'Hexagone, malgré une consommation en baisse. Quid du veau élevé sous la mère ?
Un cahier des charges strict
"C’est un animal qui tête sa mère deux fois par jour, matin et soir, explique Franck Terrieux, éleveur de veau et président du label rouge « Veau élevé sous la mère », en Corrèze, au micro de Benjamin Glaise, sur l’antenne de Sud Radio. Il est abattu à l’âge maximum de cinq mois et demi. Le cahier des charges est strict. Il faut que les mères consomment uniquement les fourrages produits sur la ferme."
La France est le premier consommateur de veau au monde et le deuxième producteur mondial. "Le veau sous la mère est essentiellement produit en régions Nouvelle Aquitaine et Occitanie. À côté de cela, le veau de boucherie classique est produit un peu partout en France. Il est essentiellement issu des troupeaux laitiers."
Le veau, une viande très savoureuse
"J’ai des vaches de race limousine. C’est une race essentiellement élevée pour sa viande, résume Franck Terrieux, sur l’antenne de Sud Radio. Les veaux Label rouge sont élevés de manière traditionnelle, dans des bâtiments éclairés dans la lumière du jour, avec de l’eau et de la paille pour leur bien-être."
Où en est la consommation de veau en France ? "C’est à peu près 3 kg par an et par habitant. C’est une quantité minoritaire, mais c’est une viande très savoureuse, peu grasse, qui convient à tous les âge et tous les types de régime. Il n’y a pas de contre-indication pour manger du veau, bien au contraire. Mais on ne pense pas spontanément à en mettre dans l’assiette. Il se mange généralement rosé à cœur. Si on le fait trop cuire, cela fera une viande un peu plus sèche, dure à manger."
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