Cette semaine dans "Ferniot fait le marché, Vincent Ferniot vous invite à découvrir la recette d'excellence concoctée par Sam Tavassoli du restaurant Mazeh à Paris (XVe), du Shirin Polo, ce salé-sucré préparé notamment pour les mariages iraniens, à base de riz au safran, carottes, oranges confites, amandes et pistaches.
Le Shirin Polo, c'est quoi ?
« C'est le riz qu'on fait, en général, pour les mariages iraniens, explique Sam Tavassoli. Un riz salé-sucré, qu'on va donc cuisiner à la manière iranienne et en deux temps. On le sert généralement avec du poulet au safran, du poulet rôti au safran, ou avec des grillades de poulet au safran. Ou à l'étouffée, on pourrait aussi le mettre le poulet à cuire dedans. En fait, comme on va le recuire à l'étouffée, donc on peut mettre même de la viande, je veux dire, nous, on le mange avec du poulet, mais même si on met du jarret dedans, ou du jarret de veau, ou du jarret de bœuf, c'est délicieux. »
Recette pour 10 personnes
Ingrédients :
- 800 gr riz basmati
- Un peu d’huile ou de beurre
- 2 pincées de safran infusé dans 3 c. à soupe d’eau chaude
- 50 g d’écorces d’oranges ou de mandarines séchées d’Iran (ou écorces d’orange déjà confites)
- 250 g de carottes râpées
- 50 g de sucre
- 3 c. à soupe d’huile ou 30g de beurre
- 2 c. à soupe d’eau de rose
- 1 c. à café de cardamome verte moulue
- 50 g d’amandes effilées et 50 g de pistaches effilées (ou concassées)
- Sel
Étape 1 : Préparer les confitures
- Faire tremper les écorces d’orange dans de l’eau toute une nuit
- Les faire macérer avec une partie du sucre et laisser dégorger quelques heures puis cuire à feu doux jusqu’à obtenir une petite confiture. Réserver
- Mélanger les carottes avec le sucre et la cardamome. Laisser macérer 1 heure puis cuire à feu doux quelques minutes, en gardant les carottes croquantes puis ajouter l’eau de rose. Réserver
Étape 2 : Cuire le riz « à la persane »
- Laver le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire
- Faire bouillir une grande casserole d’eau salée
- Ajouter le riz et cuire 6–8 minutes (al dente)
- Égoutter
- Remettre le riz dans la casserole
- Ajouter 2–3 c. à soupe d’huile ou 30g de beurre
- Faire un trou au centre, couvrir
- Cuire à feu doux 25–30 minutes, jusqu’à obtenir un riz bien cuit, long et parfaitement séparé
L'importance du riz en Iran
« Le riz, c'est la base du menu iranien. En Iran, on va accompagner notre riz d'une viande alors qu'en France, c'est l'inverse, on va accompagner sa viande d'une garniture. »
Étape 3 : Assembler et finir le Chirin Polo
- Dans un grand saladier, mélanger délicatement le riz, le safran, les carottes, les écorces d’orange confites, les pistaches et les amandes
- Verser ensuite le mélange dans une casserole, couvrir et laisser cuire à l’étouffée pendant 20 minutes.
Le mélange final :
« Quand notre riz est cuit, on va mélanger les oranges, les carottes avec du safran. On va mettre des amandes, de la pistache et on va recuire à l'étouffée. »
Étape 4 : Décorer et servirÉtape 4 : Décorer et servir
- Dresser le Chirin Polo dans un grand plat en forme de montagne (large cône)
- Parsemer généreusement de pistaches et d’amandes effilées.
Abondance de pistaches ne nuit pas :
« Quand on a recuit à l'étouffée, on va mettre ça en montagne dans un plat et là, on va prendre une énorme poignée de pistaches que l'on va parsemer dessus. C'est ça la beauté du vert et après, on va le décorer. »