Dans son émission dominicale "Ferniot fait le marché", Vincent Ferniot a donné cette semaine carte blanche à Pierre-Jean Quinonero, chef pâtissier du Grand Hôtel du Cap-Ferrat et de l'enseigne Neulo à Paris, par ailleurs vainqueur du concours du Meilleur Dessert de France en 2021, prix du « Meilleur Dessert Café » par le Guide Lebey en 2021, prix international avec le « Top Pastry Award » et plus récemment prix « Passion Dessert » par le Guide Michelin en 2023 et 2024 (l'équivalent du titre de champion de France de la spécialité). Alors, prêts pour un flan à la vanille d'excellence ? Suivez le guide !
La précision du chef :
« Le flan a plusieurs dénominations, mais le flan parisien, le flan pâtissier, c'est le flan... C'est le flan de l'enfance. On peut l'appeler comme on veut, tant que c'est bien fait, c'est très bon. »
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée à la vanille :
- 75 g de beurre doux
- 50 g de sucre glace tamisé
- 20 g de poudre d’amandes brutes
- 1 g de sel fin
- 1 g de fleur de sel
- 125 g de farine T55
- 25 g d’œufs entiers
Pour le flan à la vanille :
- 600 g de lait entier
- 160 g de crème liquide UHT
- 115 g de jaunes d’œufs
- 120 g de cassonade
- 60 g de Maïzena
- 2 gousses de vanille
Préparation :
Étape 1 : la pâte sucrée
- Crémer le beurre avec le sucre glace.
- Ajouter la poudre d’amandes, les sels, puis la farine.
- Incorporer l’œuf, pétrir sans corser.
- Réserver au frais, étaler à 2,5 mm, foncer le cercle.
- Cuire à blanc à 160°C pendant 15 min.
Le secret pour un bon croustillant :
« Moi, j'aime beaucoup travailler le flan avec le feuilletage. On vient mettre aussi une croûte de sucre à l'extérieur. À la cuisson, ça fait comme un palmito. Comme un palmier, en fait. Ca permet de garder un côté très croustillant et de la texture à la pâte. Et d'avoir cette petite surprise d'enfance, en plus du flan à la fin. »
Étape 2 : le flan
- Infuser les gousses de vanille dans le lait chaud.
- Mélanger jaunes, sucre et Maïzena.
- Verser le lait infusé, cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
- Ajouter la crème, mixer pour lisser.
Le tuyau :
« Mes gousses de vanille, je les coupe au couteau ou au ciseau. Je ne les gratte pas. Et ensuite, je les mets dans le thermomix. Je les fais chauffer à 80 degrés pendant 10 minutes. Entières, comme ça la gousse va vraiment s'imprégner et va vraiment devenir humide. Elle va tout donner. Et après, je le mixe au maximum. Comme ça, ça me permet de diminuer par deux la quantité de vanille en gardant une intensité assez forte. Ce qui donne du goût, c'est l'huile, c'est le gras de la vanille. »
Étape 3 : Montage et cuisson
- Verser l’appareil à flan.
- Cuire à 160°C pendant 45 à 50 min.
- Refroidir complètement avant de démouler.
Le conseil de cuisson :
« Le four, à 160°C, toujours. Après, ça dépend. Si vous cuisez un flan avec un départ à froid, quand vous coulez votre appareil à flan, s'il est chaud, vous devez attendre qu'il recroît de 10°C pour le mettre au four sinon il va bouillir. En revanche, s'il est déjà chaud, il ne va pas avoir le temps de recruire. Et on le laisse ensuite reposer une nuit. »
Grand Hôtel Cap-Ferrat, 71 Bd du Général de Gaulle, 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat : https://www.fourseasons.com/fr/capferrat/
NEULO, 46 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris : https://neulo.fr/