La galette comtoise, c'est quoi ?
« La galette comtoise (parfois appelée galette bisontine car issue de la pâtisserie traditionnelle franc-comtoise), c'est une pâte à choux qu'on va cuire en l'étalant comme une tarte dorée à l'œuf, explique Bruno Grandvoinnet, Maître artisan-pâtissier à Besançon. Mais cette pâte à choux est plus souple, pour qu'elle reste un peu crémeuse à cœur. La combine, c'est de faire une pâte à choux et à côté, une crème pâtissière. Après on assemble les deux. A l'origine, la galette comtoise, c'est juste de la pâte à choux aromatisée. Et on rajoute du lait à l'intérieur, avec de la maïzena. »
Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 œufs + 1 jaune pour la dorure
- 25cl de lait + une cuillerée pour la dorure
- 130g de farine
- 20g de Maïzena
- 80 à 100g de sucre de canne (selon votre goût)
- 80g de beurre doux
- 50g de crème liquide
- ½ cuillerée à café de sel
- 2cl d'eau de fleur d'oranger (ou de rhum)
Etape 1 :
- Prélever deux cuillerées à soupe d’eau froide, diluer la Maïzena dedans et réserver.
- Verser le lait dans une casserole avec sucre, beurre et sel. Porter à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Hors du feu verser la Maïzena diluée en remuant, puis la farine en une fois et incorporer vigoureusement à la spatule. La pâte à choux se forme en tournant rapidement la préparation.
Les deux conseils essentiels :
« Il y a deux choses importantes. La première, c'est de bien dessécher la pâte dans la casserole jusqu'à ce qu'elle se décolle des bords. Et ensuite, d'incorporer les œufs un à un. »
Etape 2 :
- Remettre la pâte 2 minutes sur feu doux sans cesser de mélanger continuellement pour la dessécher, qu’elle se décolle des bords sans accrocher et forme une boule.
- Hors du feu, ajoutez la fleur d'oranger et la crème, puis les 4 œufs l’un après l'autre en incorporant chaque œuf avant d’ajouter le suivant.
Etape 3 :
- Verser la pâte à choux dans un moule à manqué ou à tarte préalablement beurré et fariné. Glisser dedans une fève si vous fêtez les rois (vers 3cm d’un bord, car plus on est au centre plus on a de chance de tomber dessus à la découpe) et bien la recouvrir de pâte.
- Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Le secret d'une pâte à choux souple ?
« Pour avoir une pâte à choux assez souple, Il ne faut pas de beurre mais que de l'œuf, que le gras de l'œuf. De toute façon, on dit tout le temps, pour une bonne pâte à choux, il faut remplacer l'eau par les œufs. Et plus on arrivera à mettre des œufs, plus on arrivera à avoir une belle pâte à choux ! C'est l'œuf qui va faire pousser la pâte à choux. »
Etape 4 :
- Dans un petit bol, fouetter avec une fourchette le jaune d'œuf avec une cuillérée à café d’eau ou de lait.
- Dorer le dessus de la galette avec le jaune d'œuf battu puis tracer des rayures sur la galette avec le dos la fourchette.
Etape 5 :
- Enfourner à 180°, abaisser un peu la température (170°) et laisser cuire pendant 35 minutes et éteindre le four. Laisser 5 minutes de plus dans le four éteint porte entrouverte avant de défourner.
- Laisser à température de la pièce avant démoulage sur assiette.
