Cette semaine dans "Ferniot fait le marché", c'est Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé au Château Mont-Joly à Samprans dans le Jura, qui vous dévoile sa recette du poulet au vin jaune et aux morilles. Véritable ambassadeur du territoire et du Comté, ce cuisinier des sens a l'art de mettre en valeur le terroir franc-comtois comme personne au fil des assiettes.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes (selon la taille du poulet) :
- 1 poulet ou une poularde
- 15cl de vin jaune
- 1 bouteille de Côtes du Jura Savagnin
- 1 litre de crème fraîche
- 100 gr de beurre
- 2 échalotes
- 90 gr de morilles séchées
- 25 gr de beurre
- 2 échalotes
- 20 cl de Savagnin
Etape 1 (la veille) :
- Découper la volaille en 6 morceaux et les faire mariner dans ¾ de la bouteille de Côtes du Jura Savagnin
Etape 2 :
- Tremper les morilles dans l’eau tiède au moins deux heures
- Réserver l’eau de trempage
- Couper si besoin les morilles et les rincer dans un bol d’eau 5 à 10 fois (vérifier qu’il ne reste pas de sable au fond)
Etape 3 :
- Dans une cocotte, faire suer au beurre l’échalote puis ajouter les morilles bien égouttées, et assaisonner de sel & de poivre
- Mouiller au Savagnin et cuire à couvert pendant 15 minutes à frémissement (si besoin ajouter un verre d’eau ou de bouillon de volaille).
Etape 4 :
- Cuire une heure le fond de pochage du poulet avec 2 échalotes, le Côtes du Jura Savagnin de la marinade, la crème fraîche et compléter à hauteur avec de l’eau
Etape 5 :
- Dans une poêle ou une sauteuse faire revenir au beurre les morceaux de poulet égouttés et assaisonnés
- Déglacer avec le vin jaune et mouiller avec le fond de pochage
- Cuire 20 minutes à petit bouillon les suprêmes et 40 minutes les hauts de cuisses et pilons
- Réserver et faire réduire le bouillon d’un tiers au moins.
Etape 6 :
- Dresser les morceaux et y ajouter les morilles. Monter la sauce au beurre et vérifier l’assaisonnement. Saler si nécessaire.
- Ajouter le vin jaune et quand la sauce est chaude sans bouillir, napper les morceaux de volaille.
- On peut servir avec un risotto, du riz blanc, des pâtes ou un gratin de pommes de terre.
