Alan Geaam est un chef au parcours singulier qui n'a pas fait ses classes auprès de monstres sacrés de la gastronomie mais à travers leurs livres ou les articles de presse qui leur étaient consacrés. Rien d'étonnant finalement à ce que cet autodidacte - à la tête depuis 2017 du Restaurant Alan Geaam (une étoile au Guide Michelin) situé à Paris (XVIe) où il y mêle gastronomie française et influences libanaises - publie aujourd'hui son propre livre de recettes intitulé « Love & Baklawas » (Editions Webedia) dans lequel figure en bonne place celle du flan libanais, le Mouhalabieh.
Le Mouhalabieh, c'est quoi ?
« C'est le flan libanais : un flan aux fleurs d'oranger au lait de vache, lait frais ou lait entier en briques. Ce dessert lacté parfumé à la fleur d'oranger est bien connu de tous les enfants libanais. C'est aussi le premier réalisé avec ma mère quand j'étais petit. Facile et délicieux, la recette est très simple : c'est du lait, du maïzena, du sucre, des fleurs de rangée et un peu de pistache. »
Recette pour 4 personnes
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Repos : 2 heures
Ingrédients :
- 50 cl de lait entier
- 80 g de sucre
- 80 g de maïzena
- 1 cl d'eau de fleur d'oranger
- 40 g de pistaches concassées
La préparation en amont :
« En amont, on prépare le sirop à l'eau de rose de fleur d'oranger : c'est du sucre à l'eau de rose avec une cuillère de fleur d'oranger. C'est 500 grammes de sucre pour 300 millilitres d'eau, une cuillère d'eau de rose et une cuillère de fleur d'oranger à faire bouillir, tout ça ensemble. Et ensuite, on laisse refroidir. Ca, c'est le sirop, on peut bien sûr remplacer le sucre par du miel. »
Etape 1 :
- Faites tiédir le lait dans une casserole puis retirez du feu
- Ajoutez le sucre et mélangez bien pour le dissoudre
- Dans un saladier, versez la maïzena puis incorporez petit à petit le lait en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse
Etape 2 :
- Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe
- Retirez la casserole du feu et ajoutez l'eau de fleur d'oranger
- Mélangez une dernière fois pour bien l'incorporer
Le conseil du Chef :
« Après avoir mélangé la maïzena avec le lait froid, on met ensuite sur le feu. On continue à remuer, remuer, remuer jusqu'à ce que ça épaississe exactement. On ajoute le sucre pendant la préparation et au moment où ça commence à épaissir, on ajoute une cuillère de fleur d'oranger artisanale, pas chimique. »
Etape 3 :
- Répartissez la crème chaude dans 4 ramequins
- Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum
- Pour la finissions, parsemez de pistaches concassées
Le sucre et quel sucre ? Avec modération ou à volonté ?
« On arrose ou pas par-dessus les pistaches avec le sirop à l'eau de rose de fleur d'oranger, ou du sucre ou du miel. C'est vraiment comme on veut, selon ses goûts pour le sucré ou pas. Si on estime que c'était déjà suffisamment sucré, on peut le déguster tel quel avec le lait qui sera parfumé aux fleurs d'orangers? C'est très agréable et proche de la manière dont cette recette est dégustée au Proche-Orient »
