Cette semaine dans "Ferniot fait le marché, Vincent Ferniot vous invite à découvrir la recette d'excellence du Pâté en croûte de porc fermier et pommes, par Frédéric Le Guen-Geffroy, champion du monde 2023 de la spécialité.
Avertissement : fainéants, s'abstenir !
« C'est une sacrée aventure, un pâté eu croûte. Il y en a pour une demi-journée mais après, que de plaisir de partager ça avec 10 ou 12 personnes ! », prévient et s'amuse Frédéric Le Guen-Geffroy, champion du monde 2023 du Pâté en croûte.
Recette pour 10 à 12 personnes :
- Temps de préparation : 1 h
- Repos de la pâte : 1 h
- Temps de cuisson : 1 h environ
- Temps de repos : 1h et 1 nuit
Ingrédients :
- 3 pommes Royal Gala ou Reine des Reinettes
Pourquoi des pommes ?
« Parce que les pommes, c'est de saison, explique Frédéric Le Guen-Geffroy. Et comme la viande du pâté en croûte la viande est marinée au calvados, donc qui dit calvados dit pommes. C'est un petit clin d'œil. On va donc faire sauter au beurre les pommes en dès de pommes qui sont sautées au beurre. On va déglacer avec du cidre pour réduire à sec. Et une fois qu'on a fait ça, on fait tout refroidir. »
- Beurre : 30 g
- Cidre : 10 cl
- Gelée : 150 g
Le rôle clé de la gelée :
« Si vous avez la poitrine de porc, ça veut dire que vous avez les os et la couenne alors pourquoi pas faire la gelée vous-même ? La gelée permet de combler l'air mais aussi de nourrir la farce. Donc plus la gelée sera goûteuse et plus la farce sera bonne puisque la gelée a du goût et sera absorbée par la farce. »
Pour la Pâte :
- Œufs entier : 90 g
- Lait : 110 g
- Sel : 15 g
- Sucre : 15g
- Farine de blé T55 : 500 g
- Beurre : 250 g
Pour la Mêlée (la farce):
- Poitrine de porc fermier (label rouge): 1kg
- Calvados : 3 cl
- Sel : 14 g
- Poivre noir moulu : 4 g
- Oignons confits (émincés et cuits fondants): 100 g
- Duxelles de champignons de Paris: 100g
- 1 œuf
- Mie de pain : 20 g
- Lait : 3 cl
- Noisettes : 100 g
Pour la dorure :
- 1 œuf entier
- 2 Jaunes d’œuf
- 2cl de crème liquide
Utiliser un moule pâté en croûte de 30 cm
Préparation de la pâte :
- Faire une pâte brisée avec les ingrédients cités
- Filmer
- Laisser reposer 2 heures au frigo puis étaler sur 4 mm d’épaisseur
- Tailler les différents éléments de pâte
- Chemiser dans un moule beurré.
Le secret d'une bonne pâte :
« La pâte d'un pâté en croûte, c'est tout simplement une pâte brisée. Ce n'est pas très compliqué. On sable du beurre avec de la farine, on va rajouter des œufs, du lait, du sel et du sucre car un petit peu de sucre, ça fait caraméliser la pâte. On va travailler l'ensemble, on va la laisser reposer au frigo pendant deux heures, bien la filmer pour pas que ça croûte. Et pendant ce temps là, on va pouvoir s'occuper de la farce. »
Préparation de la base :
- Tailler la poitrine de porc en gros cubes de 3x3 cm et faire mariner avec le sel, le poivre et le calvados.
- Faire gonfler le pain de mie taillé en dés dans le lait.
- Éplucher les pommes, retirer le trognon, et tailler en dés de 1x1 cm.
- Les poêler vivement au beurre puis déglacer au cidre. Laisser refroidir.
- Griller les noisettes au four 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Préparation de la Mêlée ou farce:
- Passer au hachoir (grille N°8) la poitrine de porc marinée et la verser dans un saladier
- Ajouter les œufs, la mie de pain trempée, la fondue d’oignons, la duxelles de champignons, les noisettes
- Mélanger vivement pour donner du corps, puis rajouter les dés de pomme. Mélanger délicatement.
Montage du pâté en croûte :
- Verser petit à petit ce mélange dans le moule chemisé avec la pâte
- Mettre le couvercle de pâte en soudant avec de l’œuf battu
- Chiqueter les bords, percer deux cheminées (de 2cm de diamètre environ)
- Décorer le dessus et le tour des cheminées à votre convenance
- Dorer au pinceau.
Le conseil cheminée ?
« C'est important d'avoir des cheminées comme dans un paquebot car si on ne fait pas une cheminée, le pâté en croûte risque d'exploser et ça serait dommage ! Il faut laisser la vapeur qui se trouve à l'intérieur sortir, comme une cocotte minute. S'il n'y a pas une soupape de décompression, le pâté en croûte va gonfler et exploser à un moment donné. »
La cuisson :
- Préchauffer le four chaleur ventilée à 210°C.
- Enfourner pendant 12 minutes, puis baisser le four à 190° et cuire jusqu’à atteindre 60°C à cœur.
- Sortir du four et laisser reposer 1 heure.
- Couler de la gelée chaude par les deux cheminées jusqu’au bord.
Température
« On peut monter jusqu'à 200°C au four ventilé pour qu'il y ait vraiment beaucoup d'air chaud qui brasse le pâté en croûte afin d'obtenir une pâte qui s'assèche et qui soit croustillante. Il faut donc compter quand même une heure de cuisson avec une sonde à cœur bien sûr une sonde. Au bout de 45 minutes, on commence à sonder le pâté en croûte et il faut l'arrêter quand il est à 65°C à cœur : ça veut dire que la viande est cuite. »
La phase du repos avant la dégustation :
- Mettre à refroidir au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain Verser de nouveau de la gelée chaude pour combler le vide qui s’est formé.
- Remettre au réfrigérateur. Vous pouvez le déguster le jour même ou dans les jours qui suivent, il se conserve une semaine au frais.
Les 60 recettes du pâté en croûte (éditions Larousse) : Textes de Frédéric Le Guen-Geffroy et photos de Delphine Constantini