C'est en 1948 à Roanne (Loire) qu'Auguste Pralus à fondé la pâtisserie éponyme. Sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF), il crée la Praluline (brioche aux pralines roses) dont le succès est toujours au rendez-vous. Son fils François Pralus - Maître Chocolatier, à la tête de la Maison Pralus, développe l’activité chocolat et des plantations de cacao à Madagascar. Il est le précurseur des tablettes de chocolats d’Origine et est l’un des premiers artisans à pratiquer le Bean-to-Bar (fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao).
Mais aujourd'hui, c'est le fils de François, Hugo, jeune chef-pâtissier et chocolatier de la Maison paternelle qui incarne la génération montante, et qui est appelé à reprendre la maison d’ici à quelques années, qui nous dévoile ses petits secrets pour réaliser la recette de la mousse au chocolat nommée « Paris-Dakar », au micro de Sud Radio dans "Ferniot fait son marché".
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 25cl de crème liquide (33 à 35%)
- 300g de chocolat noir à 70%
- 6 blancs d’œufs
- 50g de sucre en poudre
Quel chocolat choisir ?
« Il faut prendre un chocolat assez intense avec un gros pourcentage, souligne Hugo Pralus. On va commencer à 75, mais on peut faire aussi avec du 75%, du 100%. Moi, je recommande plus du 75%, parce que tout le monde n'aime pas le 80 % ou le 100%. Moi, par exemple, parce que j'aime bien qu'il y ait un petit peu de sucre quand même, un peu de gourmandise. C'est donc une mousse qui va être assez intense, vraiment faite pour les vrais amateurs de chocolat. »
Préparation :
Etape 1 : Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes (4 à 5 fois 30 secondes en vérifiant à chaque fois) aux alentours de 50°C.
Le conseil :
« On va faire fondre le chocolat au bain-marie, ensuite, on va ajouter la crème. Moi, je préfère au bain-marie car on contrôle mieux et ça permet au chocolat de fondre doucement. On ne fait pas trop monter en température parce qu'au micro-ondes, on peut risquer de brûler le chocolat. Donc 5O°C, c'est très bien. »
Etape 2 : Faire chauffer la crème liquide à frémissement. Couper le feu et réaliser une ganache en versant la crème en filet dans le chocolat fondu tout en l’incorporant.
Etape 3 : Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre en pluie en trois fois pendant la montée, pour « pincer » (raffermir) les blancs en neige tout en les sucrant.
Le tuyau :
Un petit point technique quand même, on ne peut pas sucrer les blancs d'œufs avant, c'est-à-dire déjà les mélanger au sucre avant de les monter ?
« On serre (fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient très fermes et bien brillants )toujours les blancs après. En fait, c'est des process qu'on apprend aux jeunes et ensuite, ils sont ancrés. Nous, on fait cette recette de cette manière-là, on vient ajouter le sucre progressivement au fur et à mesure que ça monte. Une fois que c'est monté, on va venir serrer les blancs avec du sucre. »
Etape 4 : Incorporer les blancs en neige à la ganache en enrobant sans trop les casser.
Etape 5 : Quand le mousse est faite la laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures couverte d’un film ou d’un couvercle (plus longtemps ne nuit pas).
La bonne gestion du froid :
« Il faut du temps et de la patience pour obtenir une bonne mousse au chocolat. Donc si on a un petit peu d'avance et en fonction de la quantité, bien sûr, je préconise une heure à deux heures. Et si c'est une nuit, c'est encore mieux. Sans oublier de bien filmer quand même, pour éviter que le gras prenne les arômes du frigo. »
Etape 6 : On peut servir avec des copeaux de chocolat sur le dessus en utilisant un couteau économe sur les bords d’une tablette.
