Dans son émission dominicale "Ferniot fait le marché", Vincent Ferniot a donné cette semaine carte blanche à Geoffroy Pédussaud, le cuisinier de la Maison Escudier, charcuterie artisanale et référence incontournable du terroir occitan depuis 1920, située à Castelnaudary, la capitale mondiale du cassoulet. Alors, prêts pour un cassoulet d'excellence ? Suivez le guide !
Recette pour 6 à 8 personnes
- Préparation : 1h
- Cuisson : 3h30
- Repos : 24h (recommandé)
Ingrédients :
- 500 g de haricots lingots secs du Lauragais
- 2 cuisses de canard confites
- 4 saucisses de Toulouse (« ou pour être chauvin la saucisse de Castelnaudary »)
- 300 g de poitrine de porc demi-sel
- 200 g de couenne de porc
- 1 oignon, 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel, poivre
Le choix des haricots :
« Plus le haricot est vieux, plus il faut le faire tremper longtemps et le cuire longtemps. Et plus la peau a tendance aussi à se détacher aussi. C'est pour ça qu'on essaie d'avoir des haricots les plus frais possibles d'une récolte. Comme ça le temps de cuisson est beaucoup plus court parce qu'il va se gorger d'eau beaucoup plus facilement. On les fait donc tremper 24 heures, toujours la veille pour le lendemain »
Préparation :
- La veille :
- Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 24h
- Préparer la garniture aromatique
Le conseil sur la garniture aromatique :
« Dans le cassoulet lui-même, il n'y a pas de légumes. Les légumes se retrouveront dans le bouillon que l'on prépare toujours la veille pour le lendemain, un peu plus de 8 heures. C'est un bouillon à base de légumes, de volaille, avec la garniture aromatique. Et après on y rajoute tous les jus de cuisson qu'on a récupérés : ceux de la saucisse, des épaules de porc. »
2. Le jour même :
- Cuire les haricots dans une grande marmite avec la couenne, l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail et le bouquet garni pendant 1h30
- Dans une poêle, faire revenir la poitrine coupée en morceaux, puis les saucisses
- Effilocher les cuisses de canard confites
Le truc en plus :
« Quand on démarre, on va faire confire nos viandes. On y met les haricots tout de suite, qui ont déjà été cuits. On fait cuire tout séparément et on assemble une fois que tout est cuit dans notre cassoulet. On vient y rajouter notre jus et on fait cuire. Finalement, c'est juste un assemblage. »
3. Montage :
- Dans une cassole en terre cuite, alterner couches de haricots et de viandes
- Terminer par les saucisses sur le dessus
- Mouiller avec le bouillon de cuisson des haricots jusqu’à affleurement
La cassole ?
« Tout le monde ne peut pas avoir de cassole chez soi mais le nom cassoulet, ça vient de là. Donc c'est mieux parce la terre utilisée pour ce plat et la forme vont merveilleusement bien conduire la chaleur mais on peut faire un cassoulet à la maison dans un autre plat : avec une cocotte en fonte si on termine au four. »
4. Cuisson :
- Enfourner à 160°C pendant 2h30
- Casser la croûte qui se forme à la surface 2 à 3 fois en cours de cuisson
- Laisser reposer 24h au frais et réchauffer doucement avant de servir
Le secret ?
« Ce cassoulet est encore meilleur réchauffé, avec une croûte dorée et un fond fondant car plus un cassoulet est cuit, plus il est réchauffé, meilleur c'est ! Et il faut que ça gratine dessus, c'est-à-dire qu'on laisse la croûte se former avec le gras et le farineux des haricots. Car quand le haricot se dessèche, ça crée une belle croûte naturelle. Ça remonte et c'est merveilleux, une croûte de haricot ! »
LA MAISON ESCUDIER : Boutique du centre ville située au 11 rue de Dunkerque - 11400 Castelnaudary / Boutique extérieur ville située Zone en Meric - 1400 Avenue des Pyrénées - 11400 Castelnaudary