Ce sont les rois de la frite et savent mieux que quiconque comment les préparer ce plat fédérateur et familial. Pas étonnant dès lors que Vincent Ferniot les ai dûment sélectionnés et tendus le micro dans "Ferniot fait le marché".
Suivez les conseils d'experts de Philippe Frénoi, champion du monde de la frite familiale 2023 à la tête de la "Friterie Frénoi", et des frères Alexandre et William Laigo, champions du monde de la frite authentique 2024 qui tiennent le restaurant "Badem Tartare" à Angers dédié à la frite, bien évidemment.
Quelles variétés de pommes de terre choisir ?
- Pour Philippe Frenoi : l'Artémis
- Pour Alexandre Laigo & William Laigo : l'Agata (« une frite très fondante et légèrement sucrée »)
- Autres possibilités : la Monalisa et la Caesar
Le conseil de Philippe Frénoi : « C'est vraiment important de choisir une bonne variété de pommes de terre. Il faut vraiment travailler avec les saisons. Par exemple l'été, je travaille avec la variété Trésor : la matière sèche à l'intérieur est totalement différente et permet d'obtenir des frites beaucoup plus croustillantes ».
Quel gras de cuisson ?
- Le gras de bœuf est privilégié dans le nord de la France
- L'huile végétale (Tournesol) : « C'est la plus utilisée des huiles, la plus accessible et la plus neutre aussi. Elle convient aussi à tout régime alimentaire », soulignent les frères Laigo
Le truc en plus de Philippe Frénoi, la graisse bœuf halal : « Je trouvais qu'au début, il y avait vraiment une frustration d'une partie de la population qui ne pouvait pas goûter les frites au gras de bœuf. J'ai donc trouvé cette solution d'acheter du gras de bœuf halal et finalement, tout le monde est content ! »
Quelle température de cuisson ?
- Température autour de 140°C-150°C pour le premier bain
- 180°C-190°C pour le second bain
La double cuisson façon Alexandre Laigo & William Laigo : « Le but est de créer une première croûte qui va enrober cette purée puis, après un temps d'un repos, repartir après sur une température encore plus élevée pour essayer de colorer un maximum la frite et obtenir ce côté très croustillant. »
Bien égoutter les frites
- Différents ustensiles possibles : l'égouttoir à frites, l'écumoire araignée, le panier de friteuse, la pelle à frites, un plateau avec papier absorbant
Le conseil de Philippe Frénoi : « C'est important d'enlever un maximum de matière grasse parce que même si les gens du nord aiment par exemple que les frites soient cuites avec du gras de bœuf, ils n'aiment pas le retrouver au fond de leur paquet de frites, donc il est important d'avoir des ustensiles qui vont permettre d'enlever le maximum de gras de bœuf et juste garder le goût en définitive. »
Sel, vinaigre, sauces ? La touche finale
- Ne pas saler excessivement pour que chacun puisse saler selon ses goûts : de quelques pincées à la salière pour les plus « accrocs »
- Idem pour le vinaigre
- Idem pour les sauces
Le Badem Tartare, 13 rue pocquet de livonnières, 49100 Angers
Friterie Frénoi, 29 Rue du Fresnoy, 59390 Lys-lez-Lannoy
