Dans son émission dominicale "Ferniot fait le marché", Vincent Ferniot a donné cette semaine carte blanche à Dominique Lestang. Le chef du mythique restaurant La Merenda, à Nice, vous donne sa recette de saison et vous livre tous ses petits secrets et autres conseils pour réaliser une soupe au pistou d'excellence. Alors, prêts ? Suivez le chef !
Pourquoi la soupe au pistou ?
« La soupe au pistou est la soupe de saison, idéale à préparer juste avant que l'automne arrive, pour se souvenir de l'été, souligne le chef niçois Dominique Le Stanc. Comme c'est une soupe qui est assez roborative et nourrissante, en septembre, c'est le bon moment. C'est une soupe qui doit être épaisse, tenir au corps et dans le bol. »
Les ingrédients pour 6 personnes :
- 150 g de lard fumé
- 150 g de tomates
- 150 g de pommes de terre
- 150 g de carottes
- 150 gr de cocos
- 150 g de navets
- 150 g de poireaux
- 150 g de courgettes
- 150 g de carottes
- 150 g d'oignons blancs
- 1 branche de céléri
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 4 gousses d'ail
Pour le pistou :
- 2 branches de basilic
- 100 gr de parmesan
- 1 tête d'ail
- 2 dl d'huile d'olive
- (20 g de pignons pour ceux qui le souhaitent)
Accompagnement :
- Des tranches de pain grillé ou des pains poêlés (ou encore des bortolis italiens)
La recette :
« Coupez tous les légumes en dés.
- Faire suer les oignons, les poireaux avec quatre gousses d'ail, le thym et le laurier.
Bien faire suer tous tes légumes pour plus de velouté et bien concentrer les arômes
- Ajoutez les carottes et les cocos
Surtout ne pas faire démarrer tous les légumes en même temps
- Puis mouillez la moitié avec du fond blanc de volaille et la moitié avec de l'eau.
- Aux ¾ de la cuisson, ajoutez le lard, les navets et les pommes de terre
Un conseil : surtout laver la pomme de terre entière
On peut ne pas mettre de navets mais ça reste un exhausteur de goût formidable.
- Puis les courgettes
Laissez bouillir pendant 5-10 minutes
- Rajoutez les tomates bien charnues et sans la peau quand ça commence à être cuit
- Récupérez le lard en fin de cuisson, taillez-le et remettez-le dans la soupe.
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— Vincent FERNIOT (@VincentFerniot) July 9, 2023
Le tuyau du chef :
« Pour ceux qui ne peuvent pas tout préparer le jour-même, vous pouvez le faire la veille mais ce sera davantage un bouillon de légumes ou un potage.
Vous le réchauffez et là, au dernier moment, vous rajoutez le pistou. »
La précision :
« Attention, avant d'attaquer la préparation du pistou, une précision d'importance : le pistou et le basilic sont deux choses différentes. Le pistou, ce n'est pas le basilic. Le basilic entre dans le pistou mais le pistou, c'est le mélange. Ca vient du latin et de l'italien pestare qui veut dire « écraser ». Normalement, écraser avec les pieds, piétiner, écraser. L'oubalico (en niçois) autrement dit le basilic est l'élément essentiel de cette soupe au pistou, c'est lui qui va relever la soupe. »
- Préparez donc le pistou en passant au mixeur l'ail, le basilic et l'huile d'olive ou plus traditionnellement au mortier
- Mélangez le tout avec le parmesan (et les pignons pour ceux qui le souhaitent)
- Enfin, rajoutez une cuillère à soupe de pistou par personne
Mélangez et surtout, ne plus faire bouillir
Laissez prendre au frais
- Dressez dans une assiette creuse le pistou en quenelles (avec quelques pignons), la soupe en soupière et éventuellement en garniture, des tranches de pain grillés à l'huile tartinée de pâte d'olive.
Le truc en plus :
« Comme on est en fin de saison et qu'il y a pas mal de basilic qui sont en fleurs, on peut aussi couper avec des ciseaux les pointes des fleurs et les mettre la soupe juste avant de faire cuire. Et rajouter un petit filet d'huile d'olive dessus. »
La Merenda. 4, Rue Raoul Bosio à Nice. Du lundi au vendredi, midi et soir. Renseignements : lamerenda.net
