Bûche et macarons, entre tradition et nouvelle tendance pour les fêtes de fin d’année

En décembre, on voit (vraiment) toutes sortes de bûches (©PATRICK BERNARD -  AFP)

Sud Radio en fête ! Toute la semaine, Sud Radio vous présente chaque jour un dossier différent lié aux fêtes de fin d’année, avec trois intervenants à l’antenne. Après les huîtres, le foie gras et le champagne, place aujourd’hui aux desserts !

Si l’apéritif, les entrées, le plat principal et le fromage ne vous ont pas totalement rempli le ventre lors du dîner du 31 décembre, peut-être aurez-vous le bonheur de savourer un délicieux dessert. Un dessert qui pourrait bien prendre la forme cette année de macarons, un produit décidément très tendance. Fondateurs du Jardin sucré et sacrés champions de France de macarons en 2014, Mélanie L’héritier et Arnaud Mathez étaient invités de Sud Radio ce jeudi pour décrypter le succès de la célèbre pâtisserie ronde.

"Il y en avait déjà au 17ème siècle. Ils étaient différents mais ça s’appelait quand même des macarons. Ensuite, je pense que ça a surtout été démocratisé par les grands noms comme Ladurée ou Pierre Hermé qui ont mis ça à la mode. C’est aussi devenu un symbole de luxe. Les gens, même à l’étranger, aiment bien rapporter des macarons. C’est très joli, c’est très féminin, les femmes en abusent un peu sur les photos ! Il y a beaucoup de couleurs roses, des couleurs pastels, des petits coffrets joliment faits et présentés comme des boîtes à bijoux…", assure Mélanie L’héritier.

"Un macaron c’est petit, c’est sympa, c’est convivial"

Pour son compère Arnaud Mathez, le macaron présente aussi l’avantage d’avoir un format taillé sur mesure pour la dégustation à plusieurs. "C’est vrai que les gens trouvent ça plus pratique à offrir qu’un bouquet de fleurs quand ils sont invités. Une petite boîte c’est toujours sympa, au lieu de prendre un gros gâteau, chacun peut prendre un peu ce qu’il veut, goûter à plusieurs choses, c’est plus convivial. (…) Un macaron c’est petit (35 grammes en portion individuelle), c’est désucré, c’est assez frais, c’est puissant au goût. C’est sympa, on prend un petit plateau pour toute la famille, chacun se sert comme il veut, on s’échange les parfums, c’est assez convivial. (…) On pensait au début que ce serait une mode, mais c’est devenu en fin de compte un classique de la pâtisserie française", explique-t-il.

Mais lorsqu’on parle de dessert et de fêtes de fin d’année, impossible de ne pas évoquer la traditionnelle bûche. Nouveau chef pâtissier chez Fauchon à l’âge de 29 ans, François Daubinet raconte sur Sud Radio les coulisses de sa première bûche créée pour la célèbre marque. "Je suis arrivé le 24 juillet, dix jours après on devait créer la bûche de Noël. Ça a été évidemment assez rapide et intense. J’ai beaucoup dessiné en amont, comme je fais toujours avant une création. J’ai travaillé pour ce sujet avec un designer, ce qui a permis d’accélérer les choses. L’idée était d’avoir une peau autour de la brique. Pour moi, une bûche a un format très cylindrique, comme une bûche traditionnelle. Je voulais essayer d’avoir une sorte d’écorce et d’enveloppe très légère et très fine. Je voulais aussi une nouvelle griffe, je venais tout juste d’arriver et c’était important pour moi d’avoir une vraie première signature. J’aime bien le côté griffé et texturé à l’extérieur, à l’opposé de ce qu’on fait en ce moment et qui est très lisse. J’ai rajouté un intérieur de couleur magenta qui rappelle la maison Fauchon", déclare-t-il.

"C’était osé d’arriver chez Fauchon avec une bûche comme celle-là"

"Gustativement, je suis très égoïste ! Je fais ce que j’ai envie de manger, ce sont uniquement mes envies qui me guident ! Ça part très souvent d’une matière première, dans ce cas précis la vanille de Tahiti puisque j’adore ça, et je voulais un parfum de réconfort pour ma première signature. Elle est par contre un peu audacieuse ensuite puisqu’il y a du kumquat confit, du gin, de la baie de genièvre... C’était osé d’arriver avec une bûche comme celle-là", ajoute-t-il.

 

François Daubinet est également revenu sur les nécessaires adaptations de la maison Fauchon pour entretenir sa dimension internationale. "Il y a des attentes complètement différentes d’un pays à l’autre. On a beaucoup de clients au Japon, aux Émirats, etc. Mais les clients qui viennent chez Fauchon ont aussi envie de retrouver un goût franco-français : la vanille, le chocolat, le praliné, les fruits rouges, etc. C’est assez simple, en réalité. Ensuite, dans nos enseignes à l’international, on a des chefs qui ont un pourcentage de desserts locaux et qui travaillent avec des produits locaux pour pouvoir répondre à toute la clientèle", explique-t-il.

Retrouvez en podcast toute l’interview de Mélanie L’héritier, Arnaud Mathez et François Daubinet dans le Grand Matin Sud Radio

 

Sur le même sujet
Vos réponses pour cet article

Ajouter un commentaire

Les rubriques Sudradio