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Norbert Tarayre : "On a le pays le plus sincère dans la cuisine"

Par Jean-Baptiste Giraud

Le chef Norbert Tarayre était l’invité de Valérie Expert et Gilles Ganzmann sur Sud Radio le 14 octobre 2024 dans "Sud Radio Média".

Norbert Tarayre
Norbert Tarayre. invité de Valérie Expert et Gilles Ganzmann dans "Sud Radio Média" sur Sud Radio.

Norbert Tarayre présente "La meilleure cuisine régionale, c’est chez moi !" du 14 au 18 octobre à 17h30 sur M6, avec un premier épisode sur la Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Norbert Tarayre : "Je ne suis pas objectif : j’adore la Bretagne !"

"C’est des restaurants qui sont tombés dans l’oubli, et c’est des restaurants qui font partie du patrimoine culinaire français et régional, et qui fait vivre un microcosme intéressant. Nous, quand on vit dans une grande ville, on ne s’en rend pas compte. Le vivre au quotidien, passer un moment avec eux, leurs fournisseurs et leurs clients, c’est un moment magique", a commenté Norbert Tarayre.

Comme l’explique Norbert Tarayre, dans cette émission, il va à la rencontre de gens qui cuisinent d’une façon artisanale mais tellement bonne ! "On a découvert des gens qui ne sont pas forcément des restaurateurs mais qui font un métier incroyable. J’ai pu amener Yoann Conte, qui est d’origine bretonne, né à Brest… à Dinan. Et on rencontre une femme qui va m’apprendre à faire un caramel à la bretonne et non pas un caramel façon grand chef. Elle fait d’abord fondre son caramel et son sucre. Elle monte son caramel, et ça a été incroyable ! Je n’ai jamais mangé de crêpes aussi bonnes."

"Nous, en France, on détient toutes les sauces"

Comment la production a-t-elle fait pour trouver ces restaurants ? "Des fois, ils ne sont même pas répertoriés sur les grands guides comme La Fourchette. Ils ont été dénichés sur ‘Qu’en dira-t-on’, des sites d’avis." Ces restaurants conservent-ils leur pertinence aujourd’hui ? "Je pense que même les grands chefs ont besoin de ces petits restaurants historiques avec des traditions pour pouvoir s’en inspirer. Même Yoann Conte a travaillé dans de petits hameaux, de petits refuges pour découvrir l’essence de la recette pour ensuite la retranscrire. Je pense que tous les chefs ont besoin d’avoir des référents culturels et originels dans cette cuisine-là. Cette cuisine-là, c’est pas mieux. Ce qui est intéressant, c’est de voir les deux. Il faut voir la souche de la cuisine et [celle] revue par un chef", a expliqué Norbert Tarayre.

Norbert Tarayre a-t-il un chef préféré ? "Pour moi, Jean-François Piège est l’un des chefs qui exprime le mieux la cuisine française dans son classicisme. On a le pays le plus sincère dans la cuisine : nous, on détient toutes les sauces. On fait des sauces magnifiques. Vous prenez la cuisine asiatique : vous faites des mélanges de sauces, mais c’est déjà des sauces industrielles. Mais quand vous prenez la cuisine française, le fond de veau, le fond blanc de volaille… toutes ces sauces, glaces et demi-glaces qui vont arriver avec les infusions de champignons et des vins rouges, qui ont fait suer des échalotes… vous mélangez ça et vous avez des sauces Bercy… On a le patrimoine culinaire le plus dingue. On est au carrefour de tout ce qui s’est passé dans l’immigration : la route des épices, tout ça. Incroyable !" Et quelle est la région préférée de Norbert Tarayre ? "Je ne suis pas objectif : j’adore la Bretagne. Après, on a de très belles régions comme la PACA. Toutes les régions sont belles !"

Retrouvez “L'invité média” de Gilles Ganzmann chaque jour à partir de 10h00 dans “Sud Radio Média” avec Valérie Expert.

Cliquez ici pour retrouver l'intégralité de l’interview média en podcast.

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