Avec des températures flirtant avec les 40 degrés, les autorités ont intensifié leurs opérations de contrôle dans les restaurants et commerces alimentaires. En période de canicule, les risques d'intoxication alimentaire augmentent significativement alors que la chaleur favorise la prolifération des bactéries comme la salmonelle ou l'Escherichia coli.
Les déchets alimentaires commencent également à se décomposer en quelques heures seulement lorsqu'il fait très chaud, un processus qui peut attirer mouches, guêpes et rongeurs. À Marseille, des équipes de douanes, de police et de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) des Bouches-du-Rhône ont donc augmenté les contrôles au cœur des établissements.
« Tout a été jeté : la viande, les sauces »
Et les premières constatations ont été éloquentes. Dans une épicerie africaine, les agents des douanes ont découvert plusieurs cadavres de rongeurs pris dans des pièges à colle, entreposés à l'intérieur même du commerce. Quelques mètres plus loin, un restaurant cumule les manquements d’hygiènes avec « des températures pas respectées et la présence de cafards », explique le commissaire divisionnaire Vincent Darrier qui prend la décision de « fermer sur le champ » le commerce.
Un snack voisin n’est pas mieux loti : aucun réfrigérateur apparent, aucun dispositif de maintien au froid visible, malgré la chaleur étouffante de la journée. Sur le marché de Noailles, la préfète de police déléguée Corinne Simon a elle-même constaté les dégâts : « Tout a été jeté, la viande, les sauces, tout ça n'était pas à température » explique-t-elle. L’établissement présentait même une irrégularité administrative : « Ce monsieur n'est pas le gérant, il n'y a pas de gérant, il n'est pas déclaré. Il est étranger en situation irrégulière ». Le bilan de cette opération nocturne : sur la dizaine de commerces contrôlés, deux ont été contraints de fermer immédiatement.
Des contrôles aléatoires et inopinés
Pour rappel, les contrôles sanitaires dans la restauration sont assurés par la DDPP, qui peut intervenir de manière aléatoire et inopinée, la fréquence dépendant du niveau de risque de l'établissement et de ses antécédents. En cas de manquement grave, la fermeture administrative peut être prononcée immédiatement.
En 2024, plus de 100 000 contrôles sanitaires ont été menés en France pour plus de 13 000 fermetures administratives. Ainsi, en Seine-Saint-Denis, les fermetures de restaurants ont notamment doublé entre 2023 et 2024. Dans le Rhône, elles ont été multipliées par 5,5. Une hausse que les autorités attribuent avant tout à la densification des contrôles plutôt qu'à une dégradation généralisée des pratiques.
Depuis 2025, les résultats des contrôles sanitaires des restaurants en France sont accessibles au public via la plateforme gouvernementale Alim'Confiance. Un outil de transparence que les consommateurs peuvent consulter avant de se rendre dans un établissement.