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Nicolas Lassalle (éleveur) : "J’élève mes animaux avec autant d’amour que pour un être humain"

Par Mathieu D'Hondt

Nicolas Lassalle, éleveur de vache gasconnes et président du syndicat gascon de l’Aude, était l'invité de Sud Radio ce samedi.

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À l'occasion des "Rencontres made in viande", organisée pour la troisième année consécutive, les éleveurs français ouvrent les portes de leur exploitation au public afin de faire découvrir leur profession mais aussi les rouages d'une filière, depuis la transhumance des bêtes jusqu'à nos assiettes. Nicolas Lassalle, président de la Fédération départementale des bovins et éleveur de gasconnes à Labastide-Esparbairenque (Aude) nous en dit un peu plus.

Bonjour Nicolas Lassalle, vous êtes président du syndicat gascon de l’Aude, vous êtes donc éleveur de vaches gasconnes dans la "Montagne Noire". Pourquoi avoir choisi cette race ? Qu’est-ce que ces vaches ont de particulier ?

Je l’ai choisie d’abord parce que je suis dans le berceau de cette race, le département de l’Aude, au même titre que les Pyrénées-Orientales, l’Ariège, les Hautes-Pyrénées et la Garonne. Ce sont les vaches impliquées dans la transhumance des Pyrénées, j’adore la montagne. Mes animaux partent dans 3 semaines du côté d’Ax les Termes. Pendant 4 mois, ils vont transhumer entre 1 500 et 1 600 mètres d’altitude. Je fais plaisir aux hommes par le gustatif mais aussi par l’utilisation du territoire pour l’entretien des espaces et je profite des paysages grandioses des Pyrénées. La gasconne est une race 4x4 qui permet de valoriser ces immenses étendues des Pyrénées.

Ça fait plusieurs siècle qu’on exploite cette race , dont on dit qu’elle est très pratique.

Oui et d'ailleurs dans les années 1920/1930, il y avait 500 000 vaches gasconnes en France. Aujourd’hui, on est redescendu à 20 000, tout ça parce que ces animaux étaient destinés à la traction avant tout, il n’y avait pas encore de tracteurs. Elles servaient à tirer les charrettes et les charrues, elle faisaient aussi du lait chaque année.

C’est finalement devenu une race à viande et on parle aujourd’hui justement des "Rencontres made in viande" qui accueillent le public et votre exploitation y participe. Quel est l’objectif de cet opération ?

C’est une opération sur tout le territoire de la France, il y a grosso-modo 600 participants de l’inter-profession qui regroupe 13 familles. On dit souvent "c’est de l’étable à la table", c'est-à-dire que l'on commence par l’éleveur, puis le marchand à bestiaux, l’abattoir et l’atelier de découpe, la transformation (saurisserie) ect… puis in fine le consommateur, par le biais des restaurations. Tous ces gens là ont décidé de mettre en avant la viande. C’est la troisième fois que je le fais. L’an dernier, on a eu 150 personnes, aujourd’hui on en attend entre 400 et 500. Moi, je fais visiter mon étable, j’explique aux gens que j’élève mes animaux avec autant d’amour que je peux porter à un être humain parce que je les respecte énormément et ils me respectent aussi. Je ne dirais pas que c’est fusionnel mais c’est presque ça.

Que montrez vous aux gens, quelles sont les questions qui reviennent le plus souvent ?

Je leur montre comment je nourris les animaux, les conditions dans lesquelles ils sont élevés. Dans les questions, c’est surtout celles sur l’alimentation qui reviennent souvent, notamment "est-ce que la nourriture est à base d’OGM ou naturelle ?" Moi, je produis en agriculture biologique.

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