Menus sans viande à la cantine à Lyon : "on n’a pas interrogé les principaux intéressés"

La municipalité écologiste de Lyon instaure le menu unique sans viande à la cantine. Frédéric Saldmann, nutritionniste et auteur de nombreux ouvrages sur la santé et l’hygiène alimentaire, était l’invité de Patrick Roger le 22 février dans l’émission "C’est à la une" sur Sud Radio, à retrouver du lundi au vendredi à 8h10.

À Clermont-Ferrand, la cantine propose deux menus végétariens par semaine. (Nicolas Tucat - AFP/Archives)

"Il ne faut pas se rater sur le repas du midi"

Est-ce équilibré sur un plan nutritionnel ? "Je dirais que c’est plus un point philosophique que nutritionnel, estime Frédéric Saldmann, nutritionniste et auteur de nombreux ouvrages sur la santé et l’hygiène alimentaire. On peut arriver à un équilibre en protéines et acides aminés avec des œufs, du poisson et même des pois chiches pour des protéines végétales. Mais le point le plus important est que les enfants grandissent et ont besoin de carburant. Il faut faire très attention à leurs goûts : quand ils n’aiment pas, ils ne mangent pas, tout simplement. Il ne faut pas se rater sur le repas du midi car, pour beaucoup d’enfants, c’est le repas principal."

Que penser de la décision lyonnaise ? "Il faudrait en profiter pour faire un questionnaire sur quelles sources de protéines les enfants préfèrent, juge Frédéric Saldmann. Je crois que l’on n’a pas interrogé les principaux intéressés, et c’est dommage. Autour de la viande, il y a toujours des débats plus philosophiques que santé. On a les Vegan, le halal, le kacher… Par contre, le goût d’une génération, cela compte beaucoup. Leur croissance en dépend."

"Chez l’enfant, je privilégie le goût"

Certains qui ne mangent plus de viande disent pour autant se porter très bien. "Qu’apporte la viande ? Des protéines et un peu de fer, rappelle le nutritionniste. On peut trouver cela dans d’autres aliments, comme l’œuf, une protéine pas chère du tout. On peut remplacer la viande si on n’aime pas cela, ce n’est pas un problème de santé. Par contre, il ne s’agit pas de vegans ne mangeant pas de source animale. C’est beaucoup plus complexe pour arriver à l’équilibre, surtout pour les enfants qui ont besoin tous les jours d’un apport qui n’est pas comparable avec celui d’un adulte."

Quel regard les enfants portent-ils sur la viande ? "D’abord, on est avec des enfants qui n’aiment pas trop mâcher, précise Frédéric Saldmann. Les mâchoires qui étaient larges il y a quelques centaines d’années se rapetissent tous les ans. Il leur faut des aliments mous, faciles à mâcher, pas avec des goûts trop prononcés. À une époque, il y avait des gibiers, des viandes faisandées. Cela ne se fait plus du tout. Vous avez des goûts plutôt neutres. Il faut écouter ce qui passe le mieux pour eux. L’équilibre peut se trouver de bien des façons différentes. Mais, surtout, chez l’enfant, je privilégie le goût, car c’est ce qui va permettre à l’enfant de bien s’alimenter. Ce qui est important aujourd’hui, c’est d’ouvrir le goût, de faire découvrir des goûts diversifiés, d’ouvrir le palais et de proposer des plats que les enfants n’auraient jamais mangé."

Cliquez ici pour écouter "C'est à la une" avec Patrick Roger

Toutes les fréquences de Sud Radio sont ici !