Philippe Etchebest : "je voulais que la réouverture de mes restaurants soit un moment extrêmement intime à partager avec mon équipe"

Le chef cuisinier Philippe Etchebest est à l'affiche de "Cauchemar en cuisine" le 24 juin 2020 à 21h05 sur M6, puis à 22h55 dans "Philippe Etchebest - Le destin d’un chef hors du commun".

Le chef cuisinier Philippe Etchebest participe à "Top chef", sur M6. © AFP

Philippe Etchebest a été l’invité de Valérie Expert et Gilles Ganzmann sur Sud Radio le 24 juin 2020 dans "Le 10h - midi".

 

"Économiquement, les gens font très attention parce que l’avenir est incertain"

Les restaurants de Philippe Etchebest ont rouvert. "La fréquentation est moyenne, de l’ordre de 45% du chiffre d’affaires sur une même journée l’année dernière. Je parle bien du chiffre d’affaires au national : il y a des établissements qui ont fonctionné à plus de 50%, et d’autres à 20 ou 30%. Avec la distanciation physique on tournait à la moitié de notre capacité. Ça enlevait beaucoup de couverts dans la salle.

Le manque d’activité est lié au mauvais temps, je pense. Et puis, économiquement, je pense que les gens font très attention parce que l’avenir est incertain. Tout cela fait qu’on ne peut pas dire que la reprise a été exceptionnelle" a raconté Philippe Etchebest.

Quant à la situation globale des restaurateurs en France, "on a estimé à 30% la proportion des faillites d’ici la fin de l’année. Nous avons d’ailleurs communiqué ces chiffres à la Chambre de commerce. L’activité manque, le seuil de rentabilité n’a pas été atteint puisque nous fonctionnons à la moitié de notre capacité. Et puis, à un moment il faudra rembourser les PGE (prêts garantis par l’État) mais aussi les charges qui ont été reportées. Cela va être compliqué pour les entreprises qui n’auront pas réalisé de chiffre d’affaires suffisant pour absorber les frais inhérents pendant ces mois de fermeture".

"Je me dois d’être irréprochable à tous les niveaux"

À la question de savoir s’il ne craignait pas des conséquences pour son activité, vu qu’il a ardemment défendu la cause des restaurateurs ces derniers mois, Philippe Etchebest a estimé que ce n’est pas ça qui peut le faire couler mais une éventuelle mauvaise gestion de ses établissements : "je n’ai pas le droit à l’erreur. Ce qu’on pardonnera à un autre, à moi on ne le pardonnera pas. Je me dois d’être irréprochable à tous les niveaux. Après, je suis quelqu’un de très droit, je ne triche pas, je ne mens pas. Le poids que je peux porter ne me rend pas malade, au contraire il me fait avancer, j’aime ça".

Le confinement n’a pas été facile psychologiquement pour l’équipe de Philippe Etchebest. "Pendant le confinement, toutes les semaines je faisais une vidéoconférence avec tous mes collaborateurs. On était 49, on échangeait, on posait des questions parce qu’ils avaient besoin de réponses, c’était important pour eux. Et c’était un moyen de garder le lien. Et quand on a rouvert, j’ai refusé tous médias à venir filmer ma réouverture parce que je voulais que ce soit un moment extrêmement intime à partager avec mon équipe. C’était important de s’en remettre tous ensemble."

 

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Retrouvez l'invité média de Valérie Expert et Gilles Ganzmann du lundi au vendredi à partir de 10h00 sur Sud Radio dans "Le 10h - midi".

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