Retranscription des premières minutes :
- Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché Bonjour à tous les amis et bon dimanche. Ce matin, on va plonger pratiquement dans l'ésotérisme.
- Ouais, enfin bon, j'exagère un tout petit peu. En tout cas, dans le secret, dans le mystère, dans ce qui fait briller les yeux des chefs.
- Je veux parler des étoiles du guide Michelin. Alors, ce n'est pas un mystère pour ceux qui les manient quotidiennement, toute l'année.
- Je veux parler des inspecteurs et de la direction du guide Michelin, mais c'est souvent un mystère pour les chefs et pour les consommateurs.
- Et pourtant, et pourtant, il y a des passages obligés. Alors, j'ai ce matin avec moi quelqu'un qui connaît bien tout cela.
- Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
- Bonjour, Vlad Paul Stupurak.
- Bonjour, Vincent.
- Alors, je vais vous parler de...
- Je vais vous appeler Vlad, parce que Vlad Paul, c'est un peu formel.
- Super, c'est ce que je préfère.
- Vlad Paul, vous êtes donc un ex-inspecteur du Michelin. Déjà, ça, ça force le respect pour beaucoup d'entre nous, parce qu'il y a un côté un peu entre CIA et FBI, vous voyez, l'impression d'une association mystérieuse, un peu les espions de la restauration, alors que c'est beaucoup plus simple que ça.
- En effet, il y a un autre journaliste qui m'a traité d'espion tchèque, ou quelque chose comme ça.
- Ça n'a rien à voir de tout ça, en fait.
- Non.
- On est des êtres comme les autres.
- On aime manger peut-être un petit peu plus que les autres, ou on comprend mieux que les autres, c'est tout.
- Mais c'est juste une question d'entraînement.
- Il n'y a rien de mystérieux.
- Il n'y a pas de capacité particulière, vous voulez dire.
- Bon, peut-être un goût quand même pour la cuisine.
- Un goût, voilà, presque de naissance.
- Un goût presque dans l'ADN.
- C'est possible, c'est possible.
- C'est surtout une passion.
- Voilà.
- Ça vient du cœur.
- Ça ne vient pas de la tête, ça vient du cœur.
- Alors, pourquoi je vous ai fait venir ? Parce que d'abord, vous en êtes sortis.
- Sinon, vous ne seriez pas là.
- Il est évident qu'il y a un anonymat complet sur les inspecteurs du Guide Michelin.
- Mais surtout, vous en avez fait aujourd'hui un peu votre métier, qui est de coacher des chefs qui souhaiteraient chasser l'étoile, comme on dit, décrocher les étoiles.
- Et vous venez de sortir.
- C'est un petit ouvrage, un opuscule, édité à compte d'auteurs, sur un peu la méthode, ou au du moins, d'écrypter l'étoile, ce que ça représente.
- Alors, oui, je suis sorti de l'anonymat de Michelin, mais je l'ai gardé pour autant pendant 18 ans.
- Jusqu'à le mois dernier, il n'y avait pas de photo de moi sur Internet.
- C'était vraiment, je suis resté quelqu'un de long.
- Donc, je suis arrivé au bon moment.
- Sinon, vous ne seriez pas là, c'est ça que vous me dites ? Voilà.
- J'ai des amis chefs qui m'ont dit, « Vlad, il faut que tu sors de l'ombre, c'est le moment, avec la sortie de ton livre. » Donc, oui, en fait, je coache depuis presque 20 ans, 18 ans, des chefs pour une, deux ou trois étoiles, partout sur la planète.
- Je me déplace une fois par mois.
- Vous faites un audit et ensuite, vous essayez d'adapter leur offre à ce qu'ils souhaitent ? Non, pas vraiment.
- En fait, ce qui est beau chez un chef, c'est son style de cuisine.
- Ce n'est pas à moi d'arriver et changer son style.
- D'accord.
- C'est de le révéler.
- Exactement.
- Je comprends, c'est à moi de m'adapter.
- Je comprends son style, plus ou moins.
- Je le pousse à aller à 110% de son style.
- Je n'interviens pas comme je ne suis pas chef.
- Vous l'aidez à devenir qui il est, on pourrait dire ? Je l'aide à se réaliser, effectivement.
- Alors, avant d'en arriver à votre méthode, qui est très intéressante, on ne dira pas tout.
- Parce que c'est très complet.
- Et surtout, si vous voulez en savoir plus, vous reportez à cet ouvrage.
- Vlad Paul Stuporak.
- Moi, la question que...
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