Surnommé le « Monsieur Chocolat » de l’équipe de France de Coupe du monde de pâtisserie, qui d'autre que Yoan Palamara pouvait donner au micro de Sud Radio et à Vincent Ferniot sa recette du moelleux au chocolat dans « Ferniot fait le marché » ? Suivez donc les conseils avisés du vainqueur de la sélection France de la Coupe du Monde de pâtisserie dans la catégorie « chocolat »... ou plus exactement ceux qu'il a retenus de sa maman.
Le moelleux, sa madeleine de Proust
« Je me souviens au moins un dimanche sur deux avec ma maman, l'après-midi, on faisait un gâteau. J'essayais toujours de me mettre avec elle et j'adorais ça : avoir les mains dans la pâte. C'était une espèce de petit fondant un peu mi-cuit au chocolat, mais vraiment une recette simple. Je vous donnerai quelques petits conseils que j'ai rajoutés moi évidemment, mais sans dénaturer le travail de ma maman. Pour moi, le dernier ingrédient pour faire un bon moelleux, c'est l'amour, parce que sans amour, on ne fait pas une bonne pâtisserie. »
Ingrédients pour 4 personnes :
- 220g de chocolat noir (65 à 70%)
- 180g de beurre doux + une noix pour le moule
- 6 œufs (300g ou un peu plus)
- 240g de sucre en poudre (un peu moins si chocolat 55%)
- 80g de farine (T45 ou T55) + une cuillerée pour le moule
Choisir le chocolat selon ses goûts
« Ce qui est important, c'est de choisir le chocolat en fonction de ses goûts, c'est-à-dire qu'en termes de pourcentage de masse cacao. Si vous allez choisir par exemple un chocolat avec une forte valeur cacaotée, de 70% ou 90%. C'est vraiment au goût de chacun, c'est vraiment vous qui choisissez. »
Préparation
Etape 1 : Préchauffer le four à chaleur tournante à 190°.
Etape 2 : Découper le chocolat en petits morceaux. Ajouter le beurre et faire fondre au bain-marie ou au four micro-ondes (3 à 5 fois 30 secondes). Le mélange doit être juste fondu (environ 50/55°C.)
Le conseil pour ne pas brûler le chocolat :
« La manière de faire fondre votre chocolat est très importante. Si c'est un chocolat que vous allez acheter en supermarché, éviter de le faire fondre au micro-ondes ou alors directement à la casserole mais toujours faire un bain-marie car c'est très important, pour ne pas faire brûler le chocolat. Au micro-ondes, c'est par coup de 20 secondes. Il ne faut surtout pas dépasser les températures trop hautes, sinon vous risquez de brûler votre chocolat. »
Etape 3 : Battre les œufs et le sucre au fouet (électrique) ou au robot jusqu’à ce que cela blanchisse un peu. Y incorporer ensuite le mélange chocolat et beurre fondu sans cesser de fouetter, puis la farine bien tamisée en pluie.
Le bon mélange :
« Une fois que vous avez votre chocolat et votre beurre fondu, à ce moment-là, vous allez mélanger à part les oeufs avec le sucre. On va faire légèrement mousser. On n'est pas obligé de faire monter ni de trop travailler avec le fouet. Ensuite, vous allez rajouter la farine petit à petit, et tamisée préalablement. Une fois que vous avez mélangé votre farine avec vos oeufs et votre sucre, vous pouvez ajouter votre beurre et votre chocolat qui sont chauds. »
Etape 4 : Quand l’appareil est bien homogène, le couler dans un moule circulaire beurré et fariné (de diamètre 20 à 24). Enfourner et laisser cuire à peu près 10 minutes selon que vous le souhaitez plus ou moins coulant à cœur. Attention : Si vous utilisez un moule silicone comptez deux bonnes minutes de plus pour une bonne cuisson.
Le secret du cœur coulant
« Ce gâteau-là peut avoir deux versions. Soit vous le faites un peu plus cuire et là, vous avez vraiment quelque chose qui est fondant, mais pas coulant. Ou soit vous allez moins le faire cuire et là, vous allez avoir vraiment quelque chose de très coulant. »
Le tuyau de l'expert :
« Une fois que vous avez réalisé l'appareil, vous le coulez dans vos moules et vous le mettez au frigo pour que ce soit bien froid. Le fait de le mettre ensuite votre appareil avec les moules qui sont froids dans le four à 190 degrés, va vous créer une croûte sur le pourtour du fondant. Et du coup, à l'intérieur, comme ça va être froid, ça va être assez tendre, assez liquide. Votre gâteau va ainsi se tenir sur les extérieurs et dedans, au milieu, ça sera vraiment ultra bouilleux. »