Cette semaine dans "Ferniot fait le marché", c'est Vincent Ferniot lui-même qui vous invite à découvrir sa recette de l'écrasé de pommes de terre, olives noires et citron, extraite de son livre "On veut des patates !" (Albin-Michel).
"C'est une recette de l’époque bénie où mon père avait une maison dans le nord du Vaucluse, souligne Vincent. Nous allions chercher le Côtes-du-Rhône dans une cave coopérative voisine et l’huile d’olive ainsi que les olives de Nyons, les fameuses tanches à la « robe de moine » dans une autre. Tout cela nous régalait sans chichis dès le retour des commissions."
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,2 kg de pommes de terre à purée
- 50g d’olives noires (de Nyons AOP ou de Provence)
- 10cl d’huile d’olive (de Nyons AOP ou de Provence)
- ½ citron jaune non traité ou bio
- 10cl de lait entier
- 2 gousses d’ail
- Sel et poivre noir du moulin
Les différentes étapes :
- Dénoyauter et hacher les olives noires en petits dés. Presser le jus du demi-citron. Éplucher et dégermer l’ail.
- Faire chauffer le lait sur feu moyen. Mettre les gousses d’ail coupées en deux à pocher 5 minutes dans le lait frémissant.
- Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur (ou à la cocotte-minute avec de l’eau à 1/3 de la hauteur des pommes de terre).
- Râper très finement le zeste du demi-citron.
- Écraser les pommes de terre et l’ail poché au presse-purée à main et monter avec l’huile d’olive, le lait chaud et le jus de citron. Saler, poivrer et incorporer les dés d’olives noires et les zestes fin de citron.