Madame Figaro sort son hors-série estival sur la cuisine. Vanessa Zochetti est venue nous en parler.
Vanessa Zochetti : "Aujourd'hui il n'y a plus un chef digne de ce nom qui va faire des tomates en hiver"
Combient de temps à l'avance se prépare un tel hors-série ? "C'est de longs mois de travail, on anticipe beaucoup : on a commencé à travailler dessus à l'automne 2024. On choisit nos thématiques, c'est un équilibre entre l'actualité des chefs. On a parlé d'Alexandre Gauthier, qui a rouvert "La Grenouillère", on a aussi Amandine Chaignot, qui a ouvert "Sauge" dans le Perche. Il y a des productions qu'on fait en amont, qui sont des recettes qu'on crée avec des gens comme Émilie Franzo, Céline Brisset… Ils créent des recettes pour nous sur des thématiques bien particulières. Et puis, on a aussi toute cette actualité littéraire de la cuisine, qui est très dense. Donc, c'est un très gros travail, un équilibre entre l'édition, la production, l'actualité, et qui s'inscrit surtout dans une saison qui arrive six mois après", a raconté Vanessa Zochetti.
Justement, n'a-t-on pas perdu la saisonnalité des choses? À tout moment on peut manger une tomate mozzarella sans soucis… "C'était d'ailleurs le thème de mon édito. C'est vraiment en train de changer. Pour moi, il y a 30 ans, 40 ans, même encore 10, la saisonnalité importait peu. Aujourd'hui il n'y a plus un chef digne de ce nom qui va faire des tomates en hiver. Et il y a une vraie prise de conscience de l'importance de manger des courgettes au printemps, en été, plutôt des courges et des choux en hiver… Il y a une prise de conscience, et je crois que c'est vraiment l'inverse, et tant mieux. Parce que des fraises qui viennent du bout du monde à Noël et qui n'ont pas de goût, c'est pas génial. Il y a de plus en plus de pédagogie sur la saisonnalité des poissons et la façon de les pêcher", a répondu Vanessa Zochetti.
Le point commun entre les chefs, "c'est faire travailler un terroir et une économie locale"
Quel est le point commun entre tous les chefs ? "La recherche du produit, du producteur le plus proche de son restaurant. Alexandre Gauthier parle beaucoup de ça, il a vraiment oeuvré à cet écosystème du Nord, à changer les images, il en parle très bien dans l'interview. Je dirais que, plus que le produit, c'est le producteur à proximité de chez soi qui va être garant d'un excellent produit de saison et de terroir. Alexandre Gauthier va encore plus loin puisqu'il dit qu'il fait aussi travailler des céramistes locaux, des couteliers etc., que c'est vraiment un écosystème."
"C'est un peu ce que fait aussi Amandine Chaignot, qui jongle entre ses deux restaurants. Elle dit que ce Perche qu'elle a découvert pendant le confinement, il la nourrit, et au sens figuré, c'est-à-dire nourrit son inspiration, mais aussi nourrit ses plats, son assiette. Elle est allée à la rencontre de maraîchers, d'éleveurs qui sont tout près de chez eux. Et ça, c'est encore plus fort que le produit de saison, le bon produit. C'est faire travailler un terroir et une économie locale", a fait savoir Vanessa Zochetti.
"C'est souvent les mauvaises fetas qui sont salées"
Cuisine-t-on plus l'été ? "Je n'ai pas de chiffres sur les tendances. Je crois qu'il y a une grosse demande de recettes pour l'été. Parce que souvent, on est dans une maison au moins une semaine, on reçoit des copains, la famille. Les grandes familles, ça coûte quand même cher d'aller au restaurant quand on est nombreux. Et puis, la cuisine de l'été, tous les chefs le disent, elle est beaucoup plus simple, il y a moins de cuisson, on peut manger cru. Tout d'un coup, c'est une fraîcheur, une simplicité. Et après, la petite idée d'associer tel ingrédient avec tel autre, comme les brugnons avec les tomates, tel assaisonnement, une petite herbe qui change tout… et on se régale."
Feta, c'est le fromage tendance… Comment choisit-on une bonne feta ? "Oui, on en parlait à la rédaction l'autre jour : c'est vraiment le fromage tendance, la feta, c'est fou. Déjà, il faut qu'elle soit AOP. Elle est produite dans certaines régions très précises, selon des normes très précises. Et ça vous garantit goût très brebis, très frais. Pas tellement salé, c'est souvent les mauvaises fetas qui sont salées. Dans ce hors-série Cuisine, il y a toute une partie sur choisir sa feta. Reconnaître une bonne feta, et un carnet d'adresses également. Et puis il y a plein d'idées : il y a une tarte aux carottes, des recettes qui sont étonnantes. Il y a même le dessert des bouchées figues et feta", a répondu Vanessa Zochetti.
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