Le 25 juin 2025 à 21 heures, France 3 diffuse : "En route ! Quand la Nationale 7 révolutionna la gastronomie française", un documentaire de Stanislas Kraland. Il sera ensuite disponible sur www.france.tv.
Stanislas Kraland : "Ce n'est pas si étonnant que la Nationale 7 ait attiré sur ses bords tous ces chefs qui ont vu arriver cette nouvelle clientèle d'automobilistes"
Qu'est-ce que la Nationale 7, pour ceux qui ne connaissent pas ? "C'est une route mythique, c'est l'équivalent pour la France de la route 66 aux États-Unis. Beaucoup l'ont oubliée aujourd'hui, beaucoup s'en souviennent aussi : la Nationale 7, c'était la route des vacances, cette transhumance du nord vers le sud du pays, de Paris jusqu'à Saint-Paul-de-Vence, sur 1.000 km. Elle traverse une partie de la Bourgogne, la vallée du Rhône, Lyon, Vienne, Valence, Aix-en-Provence… et va jusqu'à jusqu'à Nice, après avoir traversé le massif de l'Estérol. Elle traverse toute la géographie du pays, tous ses climats. Et ce n'est pas si étonnant qu'elle ait attiré sur ses bords tous ces chefs qui ont vu arriver cette nouvelle clientèle d'automobilistes à partir de l'entre-deux-guerres", a expliqué Stanislas Kraland.
De quels chefs parle-t-on ? "C'est des noms qu'on connaît tous : Pic, Troisgros, Bocuse… dans une moindre mesure peut-être La Mère Brazier et Fernand Point. Quel est le dénominateur commun entre ces chefs ? C'est la présence de cette route. Et c'était ça, le point de départ du film, on s'est demandé : 'qu'est-ce qui explique qu'ils soient tous là, sur cet axe ?'."
"À partir de l'entre-deux-guerres, les Français partent relativement massivement sur les routes découvrir les spécialités locales, réelles ou fantasmées"
Comme l'explique Stanislas Kraland, c'est la Nationale 7 qui a fait découvrir la cuisine régionale. "[À l'époque,] les Français ne connaissent que la cuisine locale. Les Parisiens, les grands bourgeois, les aristocrates connaissent la grande cuisine. Mais cette grande cuisine, c'est la même dans tous leurs lieux de villégiature et de résidence. Ils ne connaissent pas la cuisine des régions. Les Français, le Breton, il connaît son son kig ha farz, ses galettes etc., l'Alsacien sa choucroute, le Lyonnais ses quenelles…"
"Il n'y a pas encore ce brassage, les Français sont très sédentaires - on a du mal à l'imaginer aujourd'hui parce qu'on est vraiment mobiles sur tout le territoire. Ce brassage, c'est ce qui est venu redonner des couleurs à la cuisine du pays et à la création culinaire. Sans ça, je pense pas qu'on aurait le même rapport à la cuisine aujourd'hui et que les chefs aient le même statut, ni la même réputation."
Le guide Michelin "sert vraiment à donner l'impulsion à l'automobile"
Le guide Michelin était offert quand on achetait une voiture… "À l'origine, à partir de 1900, année de sa création, il est offert. Il n'y a que 3.000 voitures à l'époque en France. Il faut donner un coup de boost à l'automobile, parce que personne n'y croit vraiment. C'est un truc pour des gens riches, ils vont faire des tours dans le bois de Boulogne, comme le dit très justement Thierry Dubois dans le film. [Ce guide] sert vraiment à donner l'impulsion à l'automobile. Pour rassurer les automobilistes, en leur disant : 'Allez-y, prenez la route, vous allez trouver de l'essence. Vous allez trouver un mécanicien, vous allez trouver un stock de pneus Michelin si jamais vous crevez etc'."
"Et petit à petit, le guide va se muer en guide gastronomique. D'une part parce qu'au bout d'un certain temps, après la Première Guerre mondiale, dans les années 1920, le territoire est désormais maillé de garages, et de ce fait sa raison d'être est moindre. Mais aussi parce qu'il y a un engouement pour la cuisine régionale."
"A partir de l'entre-deux-guerres, les Français partent relativement massivement sur les routes découvrir les spécialités locales, réelles ou fantasmées d'ailleurs. Mais en tout cas, il y a cette envie, ce désir, cette possibilité qui est unique. Et le guide Michelin, il est hyper important parce qu'il existe en France, mais il n'existe pas ailleurs. Il vient 'institutionnaliser' le paysage gastronomique français. Et ça, c'est ce que vont retenir aussi les étrangers. Le guide Michelin existe pour la France, il est né en France. Ce sont les Français qui ont inventé le guide Michelin", a raconté Stanislas Kraland.
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