Retranscription des premières minutes :
- Et ce matin, nous prenons la direction de l'Ardèche. Nous sommes à Vanosque avec une agricultrice, chef d'exploitation, Alexandre Dorléac. Bonjour. Bonjour.
- Et bienvenue sur Sud Radio. Vous êtes éleveuse de chèvres, productrice d'un fromage, le cahier doux de Saint-Félicien.
- Comment allez-vous déjà ce matin ? En forme ? Eh bien écoutez, ça va très bien. Merci beaucoup de m'interviewer et de mettre en lumière le travail d'agriculteur, d'éleveur et puis le cahier doux de Saint-Félicien, qui est un super fromage emblématique du Nord-Ardèche.
- Là, actuellement, je suis dans ma fromagerie et je démarre ma journée, du coup, par le soin sur mes fromages avant d'aller à la traite d'ici quelques instants.
- Là.
- La traite, oui. Alors pour les vaches, en général, c'est 6h, 6h30. Pour les chèvres, c'est à peu près la même chose ? C'est ce que vous faites aussi ? Ça dépend, en fait. Ça, c'est l'éleveur un peu qui choisit. Ce qui est important, c'est l'écart entre la traite du matin et la traite du soir, où il faut minimum 10h. C'est le mieux, voire 12h. C'est encore mieux pour bien avoir du lait le matin et le soir.
- Oui. Éleveuse de chèvres rustiques, c'est quoi exactement comme type de chèvre que vous avez ? Alors, moi, j'ai essentiellement des chèvres de race massive centrale et des chèvres du rove.
- C'est les deux races principales qu'on peut trouver dans mon troupeau. Et donc, elles sont plus rustiques, c'est-à-dire qu'elles résistent très bien aux changements de température, aux variations de température, aux parasitismes. Elles sont moins... Comment dire ? Moins fragiles, en fait.
- Elles sont moins fragiles ? Oui. Pardon.
- Non, allez-y, Alexandre. Je vous ai coupé. Allez-y.
- Non, non. Mais elles me font un peu moins de lait, par contre. On peut pas tout avoir. Mais vu que c'est pas des Formule 1 super méga performantes, je récupère ce côté plus rustique et plus résiliente. Donc avec le changement climatique qui arrive, c'est plutôt intéressant de travailler avec ces chèvres-là, malgré des fois le manque de production qui peut être un peu frustrant, puisque du coup, il faut que je choisisse un peu plus ce que je fais en fromagerie. Voilà. Je peux pas faire autant de fromage que ce que je voudrais, vu que je suis un peu plus limitée en volume.
- Alors on va parler de ce fromage, le cahier doux de Saint-Félicien. Mais d'abord, en un mot, c'est un lait aussi... Alors voilà, moins de lait, mais c'est un lait de qualité, plus riche, c'est ça ? Oui. Alors le lait des autres races de chèvres est aussi de bonne qualité. En revanche, quand on a moins de lait, en général, on a un lait donc plus...
- Gras et avec plus de caséine. Les caséines, c'est des protéines qui vont nous donner, après caillage, du lait, le fromage. Donc c'est les protéines qui nous intéressent pour la transformation.
- Qui sont nécessaires pour la transformation. Alexandre, parlez-nous alors de ce fromage cahier doux de Saint-Félicien. C'est quel type de fromage, exactement ? Alors le cahier doux de Saint-Félicien, c'est un fromage, donc un pur chèvre, de la famille des pâtes molles. Donc la famille des pâtes molles, pour qu'on comprenne, c'est la même grande famille que le brie ou les camemberts. Voilà. C'est pour planter le décor. Et donc c'est un fromage qui aura pas les mêmes caractéristiques, le même goût, mais c'est un peu... Voilà. Dans les fromages, il y a plusieurs familles. Et les pâtes molles, c'est ce genre de fromage-là.
- Les fromages au lait cru. Ça veut dire que... Oui. Voilà. Donc moi, je travaille que en lait cru, tout à fait. Mais ça veut dire qu'en fait, la particularité de ce fromage, c'est la traite à la fois. Souvent... En tout cas, dans mon cas, c'est la traite du matin. Et je vais la mettre tout de suite après la traite. Je vais mettre ce lait en transformation.
- Et je vais le faire cailler à chaud. Ça veut dire que je travaille mon lait autour de 29-30 degrés. Et je vais utiliser plus de présure, mettre un petit peu de ferment lactique quand même, donc des petites bactéries...
Transcription générée par IA
