Retranscription des premières minutes :
- 6h50 sur Sud Radio, notre lève-tout du jour va nous faire découvrir les coulisses du plus grand marché de produits frais au monde, le marché de Rungis dans le Val-de-Marne. Bonjour Christophe Deplanche.
- Oui, bonjour.
- Vous êtes président du syndicat des produits carnés au marché de Rungis.
- Alors tout d'abord, pour qu'on ait une idée, ce sont combien de tonnes de viande qui transitent tous les jours par Rungis ? Par jour, on ne pourrait pas trop dire parce que c'est en fonction des activités, mais on va dire que par an, il y a un peu plus de 250 000 tonnes qui transitent.
- Ah oui, 250 000 tonnes par an et cette viande, elle vient du monde entier ? Non, elle vient essentiellement de la France et après un petit peu d'Europe, on a un petit peu d'Angleterre, un petit peu d'Allemagne, un petit peu de Belgique.
- Et comment vous la sélectionnez ? Tout simplement, on travaille avec des abatteurs, c'est des gens historiques avec qui on avait contact depuis des années.
- Donc, bon.
- Ils savent exactement ce qu'on a besoin et nous, on sait exactement où on doit la mettre.
- Une grande fidélité avec vos fournisseurs.
- Oui, oui.
- Et elle va où ensuite, cette viande ? Vous nous le disiez, vous savez où la mettre, ça veut dire que vous savez exactement à qui vous la vendez ensuite ? Tout à fait.
- Dans le sens où, bon, nous déjà, on est surtout essentiellement, notre feuille client, c'est l'île de France, donc région parisienne.
- On a à peu près, nous, c'est le pavillon de la viande, 3 000, 3 500 bouchées qui transitent.
- Chaque semaine ici.
- Et quand je dis, on sait où on va la mettre, c'est que chaque bouchée a des critères différents.
- Il y en a qui vont vouloir de la viande plus maigre, d'autres de la viande plus grasse, certaines des races à part, ça peut être de la limousine, de la partenaise.
- Et puis, nous, on est là, justement.
- On est un peu comme l'anneau d'un sablier, si vous préférez.
- On en reçoit de partout.
- Et l'anneau, nous, on redispatche en fonction des demandes et des attentes de nos clients.
- J'aime bien cette métaphore.
- En effet, elle est très, très parlante.
- Est-ce que ces critères, au fur et à mesure des années, ils ont changé ? Est-ce que les demandes ont évolué ? Non, tous les clients, il y a forcément des bouchées qui partent à la fête, qui sont reprises.
- Celui qui reprend sa façon de travailler, on s'adapte par rapport à lui.
- On lui donne nos conseils aussi à nous.
- Mais bon, ça reste quand même la même chose.
- Votre journée type, alors là, aujourd'hui, ça fait combien d'années ? Depuis combien d'années vous êtes arrivé au travail, là ? À minuit.
- À minuit, vous avez commencé.
- D'accord, donc on est plutôt sur une fin de journée ou vous avez encore plusieurs heures derrière vous ? Ah non, là, il y a encore plusieurs.
- Voilà.
- On finit pas avant, si tout va bien pour les vendeurs, vers 10h.
- Et chef d'entreprise et président de syndicat, il n'y en a pas.
- Ah oui, donc c'est un sacré risque pour vous.
- On sait quand on arrive, mais on ne sait pas quand on part.
- Parce que vous êtes confronté à quel type de problématiques, par exemple ? On peut avoir tout plein de problématiques, des problèmes électriques, des problèmes avec les voies de circulation.
- Donc là, on a affaire avec la Samaris, qui est la société gestionnaire du marché.
- Et on se met en rapport avec eux pour régler les problèmes qu'il pourrait y avoir.
- Bon, après, c'est rare.
- C'est ça, quand il n'y a pas de problème, la journée type, donc elle commence à minuit.
- Elle s'organise comment ? Qu'est-ce qui se passe dans votre journée, votre nuit, du coup ? Alors, à minuit, quand on arrive avec les vendeurs, on rentre, on repèse toute la viande, on retrace tout, surtout.
- Parce que la traçabilité, c'est devenu très, très important depuis 1996, avec les soucis qu'on avait eus par le passé.
- Donc maintenant, tout ce qui rentre est repesé, retracé.
- On...
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