Retranscription des premières minutes :
- « 6h51 sur Sud Radio, il est temps de retrouver notre lève-tout du jour, éleveur et fromager, il nous propose notamment une mozzarella 100% française fabriquée à Pradel en Val, c'est dans l'Aude.
- Bonjour Edvardo Antonini. » « Oui, bonjour. » « Vous êtes installé dans les Corbières, situé un petit peu au sud d'une ligne entre Narbonne et Carcassonne, donc dans l'Aude. Vous avez eu un coup de cœur pour cette région ? » « Oui, on a acheté une propriété il y a 12 ans avec toute la famille, où on a créé un restaurant et un élevage des bufflons. » « Vous avez tout de suite eu l'envie de proposer cette mozzarella 100% française ? » « On y a réfléchi un petit peu, et vu qu'on en voyait partout, on s'est dit qu'il faudrait en faire une bien fraîche tous les jours. » « Alors, quelle est la... ? Oui, allez-y. » « On va la transformer tous les matins. » « Donc cette mozzarella, elle est fraîche ? Elle a quoi comme particularité, spécificité ? » « Disons que le déjeuner des bufflons, c'est très différent par rapport au déjeuner des vaches.
- Et après, l'effet est transformé du lait chaud tous les jours et de la lavande tous les jours.
- Ça donne un produit extrêmement frais par rapport à une mozzarella d'importation qui a forcément plusieurs jours avant d'être vendue. » « Et vous avez combien de bêtes dans votre troupeau de bufflons ? » « Là, en ce moment, j'ai une soixantaine de bufflons. » « Et elles s'adaptent bien aussi à la région ? » « Oui, oui. Franchement, oui. C'est des animaux très rustiques qui s'adaptent assez facilement à la région ici.
- Voilà, c'est juste les vents qui, des fois, ça peut être un peu fatigant, mais ça va comme pour tout le monde. » « Là, vous proposez donc de la mozzarella, vous nous l'avez dit, fraîche tous les jours.
- Il doit y avoir une demande forte en été avec le plat de saison, évidemment, la tomate mozza ? » « Exactement. » « C'est un peu comme ça. » « C'est un peu comme ça. » « C'est un peu comme ça. » « C'est la période la plus compliquée parce qu'il faut savoir que les bufflons, l'été, c'est la période où elles produisent le moins, mais où j'ai largement plus de demandes et c'est très, très, très difficile à gérer. » « Et comment vous faites, alors, pour répondre à cette demande ? » « Eh bien, en fait, il y a des clients qui vont rester déçus, des fois, parce qu'après, moi, j'ai transformé mon lait.
- Quand c'est fini, il n'y en a plus et il n'y a plus de mozzarella.
- Du coup, voilà, je leur explique un petit peu la saisonnalité de la mozzarella.
- Il y a des fois qu'ils comprenaient bien, d'autres fois où c'est un peu plus compliqué, mais bon, après, je ne force pas la nature à vouloir produire plus dans une période où ce n'est pas leur cas. » « Et là, je ne sais pas, au niveau de la production, est-ce qu'on peut estimer à combien c'est de boules de mozzarella pendant l'été ou pendant une semaine ? Je ne sais pas quels sont les chiffres que vous pouvez nous donner. » « Disons que je tourne, là, il n'y en a pas beaucoup. J'en fais 50-60 par jour, mais je monte jusqu'à 150-180 par jour. » « D'accord, donc c'est quand même une belle production.
- » « Et vous faites des restaurants, votre restaurant, et ceux de la région aussi ? » « Oui, après, j'ai travaillé avec Jules Goujon et Franck Pitella comme restaurateurs. » « Et vous faites de la vente directe aussi ? » « Et après, je fais de la vente directe aussi sur place parce que je transforme aussi du lait en glace. » « Oh ! » « Du coup, je vends aussi des glaces sur place. Et du coup, il y a des gens qui viennent acheter la mozzarella. Souvent, ils prennent aussi des glaces. » « Des glaces, les bufflades, alors...
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