Retranscription des premières minutes :
- 6h51, notre lève-tôt du jour et maître vinaigrier à Moeléon-Lichard, ça se trouve dans le Pays Basque.
- Jean-Philippe Lanouguère est avec nous, bonjour.
- Bonjour.
- Alors ce métier de vinaigrier, il est rare, vous êtes combien en France ? On est moins d'une dizaine, on serait entre 6 et 10.
- Et vous, comment vous êtes devenu vinaigrier ? Le hasard de la vie m'a fait mon beau-frère qui fait de la bière.
- Si j'étais les fentes de cuve, j'ai trouvé ça dommage, je lui ai demandé comment on pouvait faire quoi de ces fentes de cuve plutôt que de les jeter.
- Il m'a dit du vinaigre mais pas chez moi.
- Je suis rentré avec et c'est comme ça que j'ai démarré.
- Donc vous avez démarré avec de la bière et vous avez développé, développé.
- Aujourd'hui, on fait du vinaigre avec quoi ? Avec tout ? Avec tout, tout ce qui a du sucre.
- Puisqu'on fait d'abord de l'alcool, on fait deux fermentations.
- En réalité, on transforme le sucre en alcool et cet alcool en acide acétique.
- Donc on peut faire ça avec n'importe quoi.
- D'accord, donc la bière, des fruits aussi ? Oui, des fruits, des pommes, des fruits rouges, des cerises.
- Moi, je fais pas mal de fruits locaux, de la pêche.
- On peut faire énormément de choses avec.
- Et vous avez une petite spécialité, quelque chose rien qu'à vous ? Oui, le vinaigre de piperade.
- Je fais une piperade.
- Une piperade avec de la tomate, donc des piments, de l'ail, des épices, du piment d'Espelette.
- Et au lieu de le faire cuire, en fait, je le fais fermenter tout simplement.
- Et c'est combien de temps à élaborer une recette de vinaigre comme ça ? Alors, une fermentation d'une barrique, ça prend à peu près un an et demi.
- Et après, moi, je fais quatre ans d'affinage derrière.
- Ah d'accord, donc c'est quasiment six ans pour avoir une bouteille de vinaigre à la fin.
- Exactement.
- Donc un affinage, ça permet d'avoir...
- D'avoir des goûts plus subtils.
- Et je fais des affinages dans des barriques conservées et à autre chose.
- Des barriques de cognac, des barriques de pinot, des barriques de whisky, de porto.
- Et donc, ça reste au moins quatre ans dedans.
- Et est-ce que c'est ce temps long qui explique pourquoi vous êtes si peu nombreux aujourd'hui en France ? Oui, tout à fait.
- La capitale mondiale du vinaigre, son temps, c'était Orléans.
- Avec 300 vinaigriers, rien qu'à Orléans.
- Et Pasteur a découvert qu'on pouvait faire ça différemment.
- Non pas ce qu'on connaissait à l'époque, une mer de vinaigre avec des bactéries, mais avec une machine qui s'appelle un acétiseur.
- Ça permet de faire du vinaigre entre 24 et 7 heures.
- Et puis après, la partie commerciale, une jolie bouteille, une belle étiquette, avec écrit artisanal, bio, local, un nom de village.
- Ça peut être sympathique et on vend au même prix.
- Donc c'est pour ça qu'il n'y a plus de vinaigrier.
- Ah oui, c'est au même prix, le vinaigrier ? Oui, oui, c'est un vinaigrier.
- Oui.
- Oui, tout à fait.
- Il n'y a pas d'énorme différence de prix.
- Donc c'est pour ça que ça n'a pas beaucoup d'intérêt.
- Alors même si le goût n'est pas le même, mais le goût, en fait, ce n'est qu'un détail, puisque plus personne ne connaît ce que c'est que le goût du vrai vinaigre.
- Donc en fait, ça n'a pas trop d'importance, le goût, en fait.
- Et si on vient chez vous, on va pouvoir le déguster, ce vinaigre ? Bien pouvoir le choisir ? Tout à fait.
- Donc ça, c'est comme une cave à verre.
- Donc on a des barriques qui sont alignées dans un endroit où il fait noir et frais.
- Et ça, c'est visiteur.
- Toute l'année, on peut venir visiter la vinaigrerie.
- Est-ce qu'il y a des secrets pour justement cette fermentation ? Est-ce que la recette d'un bon vinaigre est secrète ? Alors dans la fermentation, il n'y a pas trop de secrets.
- Je forme des gens, des futurs maîtres vinaigrés ou des gens qui ont envie de savoir comment ça fonctionne.
- Il n'y a pas de secret là-dessus.
- Par contre, après, il y a des...
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