Retranscription des premières minutes :
- Et ce matin, c'est un boulanger que j'accueille. Jean-Luc Lacombe, bonjour. Bonjour, Benjamin.
- Et bienvenue sur Sud Radio. Comment allez-vous ce matin, Jean-Luc ? Ça va très bien.
- Ça va très bien. Réveillé depuis quelque temps déjà, forcément ? Oui, oui, oui, oui.
- Ah, c'est un petit oui ? Oui, oui, oui, oui. Juste réveillé, là. Oui, oui, oui.
- Ah, juste réveillé. Vous êtes en Haute-Garonne, au nord de Toulouse, précisément à Grenade-sur-Garonne.
- Présentez-nous d'abord Grenade-sur-Garonne, parce qu'il paraît que c'est un village vraiment magnifique.
- Alors Grenade-sur-Garonne, c'est un village magnifique. Effectivement, c'est une bastide du XIIIe siècle, construite par des moines sur un canneriage carré, avec des bâtiments classés, une halle du XIIIe siècle, qui est la plus grande halle couverte médiévale de France. Et voilà.
- Oui. Et alors c'est...
- C'est là où vous avez grandi ou pas du tout ? Pas du tout. Je suis arrivé ici par le boulot.
- Par le boulot. Vous étiez d'ailleurs pas boulanger de formation. Vous êtes venu après, c'est ça, ce métier de boulanger ? Voilà. J'ai fait une première carrière professionnelle dans le métier de l'informatique, du développement de logiciels.
- D'accord. Et je suis venu dans le monde de la boulangerie un peu plus tard.
- J'ai fait une reconversion il y a une petite dizaine d'années, là. D'accord. Reconversion. Après, ça n'a pas été trop dur.
- De trouver... Alors vous vous êtes mis à votre compte, vous-même. Alors voilà. L'idée, c'était donc de devenir boulanger, d'ouvrir une boulangerie, donc que j'ai ouverte en 2018, à l'aide de travailler des pains au levain et des blés anciens.
- Pains au levain. Parce que c'est l'une des particularités de votre boulangerie. C'est que si on veut acheter une baguette, ça sera pas chez vous.
- Voilà. Si vous voulez une baguette, ça sera pas chez moi. On a d'autres produits.
- D'autres pains. Donc en fait, on fait des grosses pièces, puisque c'est un peu la particularité des pains au levain.
- C'est que ça s'adapte bien aux grosses pièces. Et donc on ne trouve pas de baguette, effectivement. Désolé.
- Mais donc vous travaillez notamment ce pain au levain. Qu'est-ce que vous allez proposer comme type de pain en particulier, là-dedans ? Alors en fait, on essaye de travailler des farines de blés anciens. Donc typiquement, un blé ancien qui est connu, c'est le petit épautre.
- Oui. S'il a des bonnes qualités nutritives.
- Qui contient du magnésium. Et ça, c'est intéressant pour le corps. Et après, on a d'autres blés, comme le rouge de Bordeaux, qui est un blé ancien cultivé dans le Sud-Ouest, là où on se trouve. D'accord. C'est pas du vin. Non, c'est pas le Bordeaux rouge. C'est le rouge de Bordeaux.
- C'est le rouge de Bordeaux. Oui. Et chaque terroir, en fait, juste pour la petite histoire, chaque terroir avait son rouge. Il y a du rouge du Lot, du rouge d'Alsace.
- D'accord. Et c'était des blés qui étaient adaptés aux terroirs. Et... Et des blés qu'on trouve moins aujourd'hui, qui ont un peu disparu ? Il y a des agriculteurs qui continuent de cultiver ces variétés-là. C'est assez difficile à trouver. On en trouve. Et bon, des années, il n'y en a pas.
- Et du coup, on trouve d'autres choses. Pourquoi ce choix-là en particulier ? Alors il y en a de plus en plus des boulangers qui font le même choix que vous.
- Pourquoi vous êtes engagé dans cette démarche-là ? Alors la démarche du pain en levain, c'est une démarche qui est aussi nutritionnelle.
- Puisque le pain en levain a des bonnes propriétés, puisqu'il évite le pic glycémique qu'on peut avoir sur des pains à la levure classique. C'est du pain qui se garde.
- Ça, c'est vrai qu'on peut le conserver. Voilà. On peut le conserver plusieurs jours. Et donc vous n'êtes pas obligés de venir me voir tous les jours, même si c'est très gentil de venir me voir tous les jours.
- Je pense que les clients sont quand même contents de vous avoir. Oui, tout à fait. On a une bonne équipe. On essaye de travailler dans la joie et la gaieté et la bonne humeur.
- Ça sent de toute façon à votre voix que la...
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