Retranscription des premières minutes :
- Et ce matin, on file dans le Morbihan, précisément, du côté de la Bretagne, bien évidemment, agriculteur et fromager.
- Il est avec nous ce matin, Gurvan Bourbelek. Bonjour. Bonjour.
- Et bienvenue sur Sud Radio. Gurvan ? Gurvan ? Gurvan.
- Gurvan. Bah voilà. Vous êtes à la tête de la ferme fromagère de Sussino, à Sarzeau. On n'est pas loin de la bête qui bronze, c'est ça ? C'est ça. On est plutôt sur la presqu'île de Ruys. La bête qui bronze, c'est de l'autre côté. Nous, on est la partie gauche du Golfe.
- Eh ben voilà. Et donc vous produisez une tomme, la tomme de Ruys, une tomme bretonne. C'est plutôt original, ça, Gurvan ? C'est ça. Tout à fait. La tomme de Ruys a maintenant 27 ans d'existence. Et on produit une tomme bretonne, un fromage au lait cru sur la presqu'île de Ruys.
- Avec l'idée de tout gérer de A à Z, parce que vous êtes non seulement producteur de ce fromage, fromage tomme de Ruys, mais également vous êtes éleveur. C'est-à-dire que vous gérez tout le processus de A à Z, quoi.
- C'est ça. C'est ça. Nous, on a une petite production agricole. Et on travaille avec 4 fermes en plus de la nôtre.
- Et on produit effectivement le lait tous les jours, tous les matins, avec du lait chaud du jour.
- Eh ben oui. Frais. Voilà. C'est ça. Depuis 27 ans, vous la faites, cette tomme de Ruys.
- À quel moment vous vous dites « Bah tiens, je vais faire une tomme bretonne ».
- Ça a été un parcours un peu particulier. Ça n'a pas été un projet de départ.
- Ça s'est fait au fur et à mesure. Au départ, l'idée, c'était juste de revenir aux sources, d'être agriculteur, d'être dehors, d'être avec les vaches.
- Et puis le lieu, l'évidence d'aimer le fromage, d'aimer ce lait chaud, le cahier. Enfin voilà. Cette ambiance de fromagerie fait que tout d'un coup, on se dit « Mais en fait, il y a la place d'un fromage. Il y a la place pour ce produit vraiment phare qui est devenu maintenant un produit... » C'est devenu un produit vraiment identique.
- Oui. Et un produit récompensé aussi. Médaille reçue au Salon du fromage de Lyon. Félicitations.
- Tout à fait. On a été très très heureux d'avoir cette médaille à Lyon.
- Et forcément, on parle de fromage breton. Donc le sel, c'est le sel.
- Voilà. Le sel. Alors sel de Guérande.
- C'est le sel qu'on met dedans. Sel de Guérande. Effectivement. On sel.
- Sel de Guérande. Tout à fait. Du sel de Guérande. Tous les matins, frotter au sel de Guérande.
- Qu'est-ce qui fait la particularité de cet homme ? J'imagine que vous êtes éleveur.
- Vous faites déjà, dès le début, attention à l'alimentation de ces vaches. Ça passe par là aussi.
- Bien sûr, bien sûr. De toute manière, la fabrication d'un fromage au lait cru, c'est complexe.
- C'est de la chimie naturelle. C'est de la chimie... C'est un peu bizarre, mais c'est de l'alchimie.
- Donc déjà, nous, on est sur un fromage où on fabrique notre propre ferment.
- C'est un ferment autochtone. On n'achète pas de ferment yoshidisé. On est sur un fromage au lait cru transformé le matin avec du léchon.
- C'est chaud. On sale le fromage avec du sel frotté au sel. Et en même temps, on est sur une croûte sironée. La croûte sironée, en fait, c'est un petit acarien qui vit sur les fromages et qui nettoie absolument la croûte du fromage. J'aime bien emprunter l'idée, l'image d'une vache qui pâture, en fait, et qui mange le moisi du fromage. Ce petit acarien, il fait ça. Il mange. Il est dessus sur le fromage. Et il pâture. Il mange. Il n'y a pas de moisi sur notre fromage.
- Ça fait la différence. Ça a un petit peu une espèce d'éponge.
- Voilà. Une éponge. On peut l'acheter où, cette tome que vous fabriquez, la tome de Ruys, en l'occurrence ? Vous vendez à la ferme, sur place ? Alors on la vend, bien sûr, à la ferme. Bien sûr, à la ferme. Donc sur la ferme fromagère de Ficino, la tome de Ruys est vendue...
Transcription générée par IA
