Retranscription des premières minutes :
- Et ce matin, c'est dans une boucherie que nous entrons, celle de David Leray, la cale gourmande. C'est du côté de Minique-Surance.
- Nous sommes en Bretagne, du côté de l'Île-et-Vilaine. Bonjour, David. Bonjour.
- Et bienvenue sur Sud Radio. Comment allez-vous ce matin ? Très bien, parfait.
- Très bien, parfait. Ça y est, la journée qui a débuté pour vous. Oui, avec le soleil. C'est la chance de l'artisanat.
- Oui, c'est ça. On se réveille tous. C'est quoi les premières choses qu'on fait quand on arrive dans son magasin, dans sa boucherie, dans son atelier ? Comment dire ? On fait quoi ? Il y a pas mal de choses à faire. On met en place déjà un petit café. Et puis on...
- On commence par là. Oui, ça, c'est important, effectivement. Oui, on branche un petit peu, je dirais, les ordinateurs pour quand même voir un peu ce qu'il en est.
- Malheureusement, on est quand même au 21e siècle.
- Donc on est obligés d'être un petit peu connectés. Et puis après, on prépare la boucherie, tout ça, pour accueillir après les salariés qui arrivent un peu plus tard.
- Dominique, sur Rance, on est dans l'île Évilienne, pas très loin de Dinard, un petit peu plus dans les terres, c'est ça ? C'est ça, voilà, Dinard. On est sur les bords de Rance. On est entre Dinard, Dinant, Saint-Malo. On est bien axés, quoi, en fait, entre tout ça.
- Mais on est cachés quand même un peu dans un petit village qui est super charmant, un peu calme, en fait, au bord de la Rance.
- Eh ben voilà, au bord de la Rance, sympa comme coin. Ouais, c'est super beau, ouais.
- Bah oui, effectivement. Boucherie, alors. Boucherie, la cale gourmande, boucherie bio, c'est ça, David ? Alors nous, bio, ouais, tout à fait. Nous, c'est une boucherie un peu atypique. J'ai été restaurateur durant des années.
- D'accord. Et c'est vrai qu'on a, en Bretagne, un petit peu oublié notre passé.
- Donc on avait toute une culture agricole qui a été abandonnée après la Deuxième Guerre mondiale, quand on allait vers le productivisme.
- Et je me suis rendu compte, en tant que restaurateur, qu'il y avait des races qui étaient...
- qui étaient magnifiques, qui avaient un persilier exceptionnel, qui étaient très écolos, parce que c'était des races, en fait, qui n'avaient pas besoin de céréales pour pousser. Donc c'était vraiment quelque chose d'unique.
- Et on avait laissé tomber toutes ces races-là. Donc comme j'ai rencontré quelques éleveurs, je me suis lancé dans la boucherie pour accompagner ces gars-là, il y a 11 ans environ. Génial, ouais. Races bretonnes, c'est quoi, les races qu'on a en Bretagne ? Au niveau des bœufs, on va être sûr de la pinoire, de l'armoricaine, la formanduléon, la canadienne.
- La nantaise. Donc il y a plusieurs races. C'est très méconnu.
- Des races spécifiques à la Bretagne, qu'on connaît pas forcément, c'est vrai, ouais.
- Non. Toute la réputation du bœuf en Bretagne avait été faite avec la pinoire et la formanduléon.
- Ça, c'est des choses qui sont méconnues. C'est qu'on parle d'un bœuf breton, mais qui est fait souvent avec des vaches Holstein ou normandes.
- Donc en fait, on n'a pas vraiment l'expression du terroir parfaite. C'est vrai qu'il faut quand même reconnaître que le terroir, c'est essentiel.
- Moi, je suis aussi caviste, je suis aussi... Enfin voilà, je travaille sur...
- Pas mal de domaines, comme j'étais restaurateur. Je suis aussi...
- Tant que c'est une partie traiteur aussi. Voilà. Vous vous faites plaisir aussi là-dessus.
- On fabrique aussi pas mal de choses végétariennes qu'on vend dans des magasins, chez les cavistes, dans des magasins bio.
- On a toute une gamme de graines toastées, de tartinables, de choses comme ça.
- On s'amuse... Parce qu'on est resté quand même restaurateur dans l'âme. Donc on s'amuse quand même à fabriquer...
- À tester, à essayer des choses, ouais. C'est quoi la dernière idée que vous avez eue, David, à ce niveau ? Là, je travaille pas mal sur les piments, notamment. Je fais aussi de la lactofermentation.
- Donc on fait pas mal de choses différentes. Donc c'est un peu... Toutes les semaines, on fait des nouvelles recettes.
- Donc c'est un...
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