Retranscription des premières minutes :
- « Mais pour débuter cette journée, comme il se boit à 7h, comme il se boit, ben voyons, comme il se doit à 7h08, c'est l'heure de notre lefto du week-end. Bonjour Serge Combarieux. » « Bonjour. » « Merci beaucoup d'être avec nous ce matin. Vous êtes boulanger au Pétrin-Moissagué à Bordeaux. Soyez le bienvenu ce matin. » « C'est gentil, merci. » « Expliquez pourquoi alors votre boulangerie est si singulière et pourquoi on se rue chez vous. » « Ouais, on se rue, c'est un grand mot. Non, non, mais bon, on travaille avec un four qui a presque 300 ans, on fait du pain sur le veine, on se prend pas la tête, on essaye de faire les choses bien.
- Et puis, comme on aime bien le pain, ben des gens, comme dirait Adam Rémus, on fait d'abord le pain pour nous et puis après on en fait pour quelques clients, quoi. » « Et vous, il se trouve que vous êtes en plus un immense consommateur de pain. » « Ouais, c'est immense. Ouais, je mange un petit kilo par jour, mais bon... » « Un petit kilo de pain, c'est pas rien quand même, c'est pas un régime anodin, on va dire. » « Non, mais bon, écoutez, le pain a tellement changé et les gens font plus du... c'est pas péjoratif, mais font plus de bon pain.
- Vous savez, maintenant, le pain, vous parlez dans les autres pays qui n'ont pas l'habitude de manger de pain, je pense qu'ils doivent consommer autant qu'en France.
- Parce que le pain n'est pas bon, donc ça sert pour pousser, mais... » « Vous, vous trouvez qu'aujourd'hui, la qualité du pain a affreusement diminué ? » « Ben voilà, c'est évident. C'est évident. C'est évident. » « Mais pourquoi ? Parce qu'on ne le cuit plus de la même manière ? Parce qu'on n'a pas les mêmes ingrédients ? Parce que c'est fait de manière beaucoup trop industrielle, désormais, dans d'autres boulangeries ? » « Non, non, je pense qu'aujourd'hui, le gros problème qu'on a, c'est qu'on a des types qui ont fait des études, à 40 ans, ils arrêtent d'être ingénieurs, ils vendent de la maison, ils montent des boulangeries, et puis voilà.
- Donc ils ne savent pas faire le pain, et puis les employés, ils ne sont pas guidés, ils sont donnés pratiquement à eux-mêmes, ou alors avec une liste d'ingrédients à mélanger, et puis c'est tout. Et s'il y a une procédure comme ça, là, ce n'est pas possible de faire quelque chose comme ça, quoi. » « Vous, Serge Combarieux, l'avantage dans votre boulangerie, au Pétrin-Moissagué, c'est que c'est un four construit en 1756, donc tout, absolument tout, est cuit au feu de bois. C'est ça qui est singulier. » « Voilà, tout le pain, tout le pain est cuit au feu de bois, même la viennoiserie. Bon, après, on a des trucs un peu fragiles, comme la brioche et tout ça, qui domine certaines températures.
- On a ventilé un tout petit four, enfin un tout petit four, et puis voilà. Et puis on essayait de faire ça. Et puis bon, c'est un magasin qui est convivial. J'ai rien inventé, quoi. C'est ce qu'on faisait à l'époque.
- Et puis nous, on continue. Il y a des clients qui aiment ce produit, et puis voilà. » « Mais ça veut dire quand même qu'au quotidien, vous dépendez des flammes. J'imagine que c'est une organisation différente de personnes qui ont des fours électriques, en deux-deux, qu'on allume, qu'on éteint.
- Comment ça se prépare ? Parce qu'il y a un stock de bois, il y a des heures de chauffe.
- Une journée dans votre boulangerie, ça semble à quoi ? » « Ça semble que le... Bon, on est neuf en fabrication. Une fournée, c'est à peu près quatre heures.
- Donc le premier qui arrive, il va aller sur le pétrin et tout ça. Une fois que l'art est prêt, on chauffe le four pendant une heure et demie. » « Une heure et demie de chauffe ? » « À peu près, ouais. Et après, vous enfournez 40 minutes, vous attendez que ça...
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