Retranscription des premières minutes :
- Bonjour, Emmanuel Palfrey. Bonjour.
- Merci beaucoup d'être avec nous ce matin. Vous êtes producteur de cidre et éleveur de volailles du côté de Gonfreville, c'est ça ? C'est bien ça, oui. À côté du Havre, 10 km du Havre, en Seine-Maritime.
- C'est ça, en Seine-Maritime. Et donc producteur de cidre, c'est quoi, justement, le secret d'un bon cidre ? Eh bien, le secret d'un bon cidre... Parce que pour nous, c'est déjà l'heure. Nous, les matinaliers, on est déjà prêts à se dégoter une bouteille.
- Oui, c'est chaud déjà à 7 heures du matin. Le cidre, c'est d'abord... Alors je vais essayer vite fait de récapituler les grandes régions de production de cidre en France.
- C'est la Bretagne, la Normandie, mais aussi des régions un petit peu plus confidentielles. On en trouve dans les Alpes, dans les Ardennes, dans le Pays d'Hôte, qui se trouve plutôt dans les Hauts-de-France, aussi dans le Pays Basque.
- Enfin bref, ils sont produits un peu partout, en réalité. Puis c'est une boisson traditionnelle. Le bon cidre, c'est évidemment un bon terroir.
- C'est des bonnes variétés. Alors avec des AOP, là, qui se remettent au goût du jour, on a remis en... On est ressortis des vieilles variétés qu'on retravaille.
- Et puis, eh bien, évidemment, après tout le travail en cave, de savoir bien pressurer, faire toute la partie fermentaire qui doit être...
- Bon, comme le vin, en fait, qui doit être fait avec beaucoup d'attention. Et puis après, nous, la particularité par rapport au vin, c'est qu'on met du cidre avec encore des quelques levures qui vont permettre une fermentation dans la bouteille, qui va créer le gaz. Et c'est ainsi que, quand on ouvre une bouteille de cidre, il y a un bruit tout à fait charmant.
- Ah bah oui, ça, c'est absolument... C'est un bruit qu'on appelle mythique, par ici. Est-ce qu'on peut faire un bon cidre chez soi ? Non ? Ah non, nous, on vous entend.
- On vous entend très bien.
- C'est bon, tout va bien.
- Oui, oui, tout va bien. Non, non, si vous nous perdez, il faut nous dire... Non, est-ce qu'on peut faire un bon cidre chez soi ? Ça, c'est dur à dire. Eh bien, oui, on pourrait. C'est-à-dire qu'ensuite, il y a un petit peu de maîtrise technique à avoir, mais il ne faut pas beaucoup de matériel, en réalité.
- Il faut une cuve. Ensuite, bien surveiller la fermentation, faire des sous-tirages. Alors, les sous-tirages, c'est qu'on enlève une partie...
- On enlève tous les jours, c'est ça, un peu ? Non, non.
- Au bout d'un mois, on commence à sous-tirer pour éclaircir le produit, on va dire, pour éviter justement d'en laisser trop dans les bouteilles.
- Parce que le gros risque dans la fermentation en bouteille pour produire la mousse, c'est que ça devienne explosif quand il se met à faire chaud l'été.
- Et donc, c'est un peu le secret du cidre, il est autour de ça, en fait. De la difficulté à la maîtrise de la reprise de mousse en bouteille.
- Et avec quoi est-ce qu'on peut accompagner, cette fois-ci, on va dire, avec un peu de solide, un bon cidre ? Le cidre, en fait, il y a tellement de différents cidres, de cidres moelleux, donc plutôt doux et fruités, à des cidres beaucoup plus secs.
- Chez nous, dans le Pays de Caen, on a plutôt tendance à faire des cidres secs, donc avec beaucoup moins de sucre à la sortie.
- Et bien, ça permet d'accompagner, enfin chez nous, en tout cas, on boit du cidre à tout moment dans la journée, avec n'importe quel plat, on trouve un cidre qui accompagne.
- Ah oui, c'est ça.
- C'est pas exagéré, mais à la base, c'était ça, parce qu'en fait, dans nos fermes, l'eau n'était pas saine.
- La possibilité d'aller chercher l'eau des nappes qui était à peu près saine, donc la fermentation permettait d'avoir des boissons qui étaient saines au sens médical du terme.
- C'est pour ça que ça s'est beaucoup développé dans les fermes, le cidre, et on le coupait d'eau, c'était une boisson fermentée, finalement, on appelait ça la boisson, la béchon, dans le terme normand.
- Et en fait, on...
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