Retranscription des premières minutes :
- Et c'est le rendez-vous des leftos. Alors nous allons dans le Grand Est, où sans doute le W se prononce V, Frédéric Vatremet, pâtissière à Besane, dans la Marne.
- Bonjour, Frédéric. Bonjour, Frédéric. Oui, oui, ça marche aussi. Alors vous, vous avez Q à moi, ici. On est d'accord sur le W qu'on dit V, Vatremet ? Eh ben non, parce que je viens du Nord, donc c'est W, Vatremet. Je me disais, ben oui, c'est l'un ou l'autre. On passe d'une à l'autre.
- Bon, le macaron bleu au 95 rue Louis-Nel à Besane. Bravo déjà, parce que alors qu'on s'approche de l'instant galette des rois, on se souvient que cette année, enfin l'année dernière, du coup, le 18 novembre, la Fédération départementale de la boulangerie vous a remis le prix de la meilleure.
- La meilleure galette des rois 2025. C'était quoi, la clé du succès ? 2026. Oui, oui, du coup, puisque c'est remis en 2025 pour 2026.
- Oui, voilà, c'est ça. C'est comme les voeux du président. Hier, on disait les voeux du... Voilà, voilà, c'est ça. Alors c'est quoi, la différence ? Ah ben alors c'est un travail engagé de toute mon équipe, d'artisans, boulangers, pâtissiers, avec... Donc on réalise un feuilletage, déjà inversé, qui apporte plus de croustillant et de fondant en bouche. C'est-à-dire... Expliquez-moi ça, parce que ça me semble être le point fort.
- Un fêtage inversé. Un feuilletage. Un feuilletage, oui, oui, oui. Un feuilletage inversé. Alors ça veut dire quoi ? Alors... Mais rapidement. En fait, un feuilletage classique, vous faites une pâte avec de la farine et de l'eau, et vous mettez... Vous enchassez votre beurre dans votre pâte.
- Et vous étalez. Et après, vous pliez, vous étalez, vous pliez, ça vous fait votre feuilletage. D'accord.
- Et ça, c'est un feuilletage classique. Le feuilletage inversé, c'est non pas le beurre que vous mettez dans la pâte, mais l'inverse, la pâte que vous mettez dans le beurre.
- Donc le beurre se retrouve à l'extérieur. Et donc c'est pareil, vous étalez, vous pliez, vous donnez vos tours comme ça. Et donc ça vous donne plus de croustillant, de fondant.
- Enfin, ça change vraiment quelque chose à la texture.
- Vous allez faire des adeptes, Frédéric, là, parce que c'est vrai que ça paraît finalement évident. C'est une trouvaille. On vous avait transmis cette recette ? Ou alors c'est vous qui vous êtes dit un jour ça ? Non, non, non. Le feuilletage inversé, c'est un des secrets des boulangers qui se transmet effectivement dans les formations ou dans les générations.
- Bon, c'est beau ce que vous venez de faire, parce que les magiciens, par exemple, n'auraient jamais donné leur secret.
- Vous, vous donnez. Bravo ! Bon, vous allez vendre...
- C'est facile de le dire, mais maintenant, c'est beaucoup plus difficile de le faire, surtout à grande échelle.
- Quand il faut faire beaucoup de feuilletage inversé pour le magasin, c'est beaucoup plus compliqué, parce que ça demande beaucoup plus de temps qu'un feuilletage classique.
- Mais voilà, on est là, prêts à en découdre, en fait.
- Vous avez prévu de vendre combien de galettes des rois en ce week-end qui nous y amènent tout droit ? Ah ben j'espère... Je sais pas. Au moins 1 000.
- Ah oui, carrément ! Parce que vous avez le macaron bleu, c'est combien de boulangers pâtissiers ? Combien de magasins aussi ? Il y en a plusieurs, non ? Non, non, c'est une petite unité. Donc Besane, c'est près de Reims, pour ceux qui ne connaissent pas.
- Et donc j'ai 4 boulangers, dont un apprenti d'ailleurs qui apprend le métier de tourier.
- Et tourier, c'est celui qui réalise justement les pâtes, en particulier les pâtes feuilletées.
- Donc que ce soit pour les galettes ou aussi le feuilletage, les pâtes feuilletées des croissants, des viennoiseries et tout ça.
- Donc vous êtes combien ? 4 boulangers, 5 pâtissiers, voilà, c'est ça. Et puis après, mon équipe de vente.
- Ah oui, donc c'est quand même une sacrée équipe. D'où cette grande réussite.
- Alors évidemment, là, on parle de la galette des rois. Il y a un autre petit plus à ajouter sur la galette des rois, hormis le feuilleté inversée ou pas...
Transcription générée par IA
