Retranscription des premières minutes :
- Arnaud Barriose, bonjour. Bonjour.
- Merci beaucoup d'être avec nous ce matin. Vous êtes boulanger à Lyon, et votre boulangerie s'appelle Les Frères Barriose.
- En visitant votre site tôt ce matin, j'ai aperçu ce slogan « La simplicité a du goût ». C'est donc ça, le secret ? Faire du bon, ce n'est pas compliqué ? Alors c'était compliqué de faire du bon, mais on peut faire du très bon avec du simple.
- Ah oui, c'est ça. Ça fait penser à une très grande phrase d'un chef cuisinier qui fait « Mais au contraire, on ne dit jamais assez à quel point il est très compliqué de faire du très simple, très bon ».
- C'est-à-dire les recettes de grand-mère, les vieilles recettes, c'est vrai ? Oui, oui. Après, il faut être généreux et maîtriser les techniques. Mais à partir de ce moment-là, on fait toujours des choses qui peuvent être très gustatives.
- Vous êtes deux frères. Comment ça ? Vous êtes deux frères. Comment ça s'accorde pour travailler déjà en famille, qui plus est dans un métier qui est aussi prenant que celui de boulanger ? On va dire qu'on travaille à quatre mains. On a chacun nos spécialités. Mon frère, il est plus dans la gestion du côté commercial. Et moi, je suis plus dans la production.
- Les mains dans la farine. Voilà, c'est ça.
- Quelle est la spécialité de la maison Barrio ? Vous faites un pain exceptionnel. Il y a des petites viennoiseries.
- C'est l'heure où il faut en parler autour du café. Qu'est-ce que vous nous présentez de bon ce matin à la maison Barrio ? Alors nous, on préfère la viennoiserie. On en a fait le logo de notre boulangerie. On va dire que notre spécialité, c'est un petit peu le croissant, parce qu'on a été élu meilleur croissant du Rhône en 2021. Et puis après, on a aussi beaucoup de compliments sur notre flan. Donc on a un flan pâtissier qui est plutôt bon.
- Et sur un croissant, qu'est-ce qui fait la différence ? Avec, on va dire, un croissant lambda et le très bon croissant, qui plus est quand il est élu avec la distinction que vous avez rappelée.
- C'est quoi ? Tout se fait dans la pâte ? Tout se fait dans le pliage ? Tout se fait via un ingrédient secret que vous rajoutez au dernier moment ? Faites-nous rêver.
- Ah non, il n'y a pas de secret. Il faut savoir maîtriser sa recette. Un petit peu comme, on va dire, un musicien qui maîtrise sa partition.
- Il faut travailler sa partition un petit peu tous les jours. Et puis avec un petit peu de travail, et puis de ténacité, on arrive à des résultats qui sont intéressants.
- OK. Donc je vais me mettre à travailler ma pâte à croissant également pour essayer de ravir la rédaction tôt le matin ici.
- Alors loin de moi, l'idée de faire totalement mon intéressé. Il se trouve qu'il n'y a pas très longtemps, je me suis lancé dans la fabrication de pain à burger.
- Donc je profite d'avoir un boulanger avec moi pour essayer d'avoir de bonnes petites pratiques. Je n'ai pas trouvé mon pain assez moelleux.
- Donc je pense à tous ceux qui essayent de faire leur petite pâte à burger. Comment on fait un bon pain à burger pour qu'il y ait cet aspect brioché, moelleux, tendre, Alors pour avoir l'aspect brioché, il faut rajouter de la matière grasse dans la pâte. C'est ça qui va amener l'aspect brioché.
- Alors on peut mettre du beurre. On peut mettre un petit mélange de beurre et d'huile. Et puis en fonction, en fait, il faut faire ses essais, parce qu'on a chacun nos préférences. Mais c'est le beurre et les matières grasses qui vont amener ce côté un peu brioché.
- Et si on veut aussi, on peut jouer sur le taux.
- Le taux de sucre. Le taux de sucre qui va amener aussi ce moelleux.
- Ah ça, c'est pas mal. J'ai peut-être pas mis assez. Vous avez raison. J'ajoute dans mon carnet de recettes, dans mon grimoire, comme on l'appelle en réalité, caché dans le fin fond de ma cuisine, cette petite touche...
Transcription générée par IA
