Quand la rhubarbe devient un plat gastronomique

Retranscription des premières minutes :

- Et ce matin, on prend la direction de l'Isère. Nous sommes au sud de Grenoble, à Corrençon, en Vercors, avec un chef étoilé qui nous fait le plaisir d'être avec nous ce matin, Ludovic Nardosa. Bonjour.
- Bonjour.
- Et bienvenue sur Sud Radio. Comment allez-vous ce matin, Ludovic ? En forme ? Très bien. Très, très bien. Matinal.
- Matinal, oui, pour débuter cette journée. Alors, le nom de votre restaurant ? Astéral, c'est ça ? Astéral, c'est ça, oui. C'est ça.
- C'est quoi exactement, Astéral ? En référence à quoi ? C'est un ordre de plantes, les Astéral. C'est un ordre de plantes qui est très présent sur le plateau du Vercors, là où il y a le restaurant.
- Ça comprend les pissenlits, les marguerites, voilà, ça comprend toutes ces fleurs-là.
- Et voilà, c'est un restaurant qu'on a ouvert il y a maintenant un peu plus de deux ans.
- Oui. Dans un lieu magnifique, il faut le dire aussi.
- C'est un petit écrin, c'est un écrin en plein milieu du Vercors.
- Commençons au Vercors, exactement. L'hôtel du Golfe, c'est un petit arbre de paix.
- Enfin, voilà.
- On a ouvert ce restaurant il y a à peu près deux ans, un peu plus de deux ans.
- Et on a été honoré de recevoir notre premier atelier Michelin il y a un peu plus d'un mois.
- C'est tout récent. J'imagine beaucoup de fierté.
- C'est beaucoup de travail, beaucoup de travail pour obtenir cette étoile.
- C'est beaucoup de travail, c'est beaucoup de remise en question, surtout.
- Et puis, c'est un gros travail d'équipe. On est nombreux dans le restaurant.
- On travaille ensemble depuis plusieurs années déjà.
- Parce que là, on était avant, c'est toute une brigade d'un noyau.
- Donc, on a un peu déplacé.
- Et donc, du coup, c'est beaucoup de travail, c'est beaucoup de remise en question.
- Il y a des mois, il y a des journées un peu plus.
- Quand vous dites remise en question, ça veut dire quoi ? Donc, il y a des périodes de doute, il y a des périodes où on met en question son travail pour rechercher au maximum la perfection ? Ça, et puis aussi la cuisine qu'on m'avait proposée.
- On est sur une restauration gastronomique.
- Alors, qui dit restauration gastronomique, dit un peu signature.
- C'est-à-dire que chaque chef va montrer sa cuisine.
- Et trouver son identité culinaire, c'est un petit challenge à tous les jours.
- J'ai que 33 ans, donc c'est quand même une démarche très personnelle quand on va chercher au fond de soi pour élaborer une carte.
- C'est très personnel comme démarche.
- Oui, très personnel.
- Comment vous définiriez justement l'identité, votre identité ? Justement, sans interdit.
- J'essaie de ne rien m'interdire, que ce soit au niveau des produits en lui-même.
- Je reste au maximum français, au maximum isérois, parce que j'aime vraiment mon territoire.
- Un territoire dans lequel vous avez grandi ou pas ? Je suis montilien, je suis montélimar moi.
- Donc, je ne suis pas très loin, je suis dans la Rome.
- C'est vraiment à côté, mais j'ai beaucoup travaillé en Isère, dans des restaurants étoilés isérois.
- Et donc, c'est un territoire que je connais très, très bien.
- On ne s'interdit rien, c'est-à-dire notamment sur le choix des produits.
- Il y a des produits un peu atypiques.
- Sur le choix des produits et aussi sur la réalisation des recettes.
- J'aime bien avoir une base classique.
- J'ai des origines italiennes, donc forcément, il y a des traces un peu méditerranéennes dans tout ce que je fais.
- Mais à côté de ça, si j'ai envie de m'inspirer d'une sauce qui vient de l'Argentine, ou du Chili, ou d'Asie, je vais le faire.
- Je ne m'interdis rien dans la conception et la réalisation des plats pour justement essayer d'ouvrir une expérience client un peu novatrice aux clients.
- Une expérience.
- Quand on va dans la salle en gastronomie, c'est une expérience.
- Par l'accueil, par le service, par la carte des vins qu'on dispose, et après par toute la partie cuisine.
- C'est vraiment un moment à part entière.
- C'est d'où des fois peut-être le prix qui est un peu élevé, parce que justement, on est vraiment sur une expérience chaque client.
- On a une considération...

Transcription générée par IA