La réouverture des bars et des restaurants est un véritable casse-tête. Anthony Beaugrand, gérant du Comptoir de Papa ours, à Perpignan, s’apprête à rouvrir ses portes le 2 juin. Avec d’autres restaurateurs, il avait symboliquement déposé sa toque devant le Castillet, il y a quelques jours de cela, face au grand flou de la reprise.
Rasssurer les clients
Y voit-il plus clair à la veille de la reprise ? "Nous sommes surtout contents d’avoir reçu le protocole, confie Anthony Beaugrand. Maintenant, le côté délicat est de le mettre en place en si peu de temps. Nous allons voir après dans le fonctionnement comment c’est applicable, et faire le maximum pour enfin rouvrir aux clients dans de bonnes conditions."
À la veille de rouvrir, il est en pleine désinfection des cuisines. "Nous avons aussi mis en place des petits boxes pour perdre moins de place que ce qui était exigé avec le protocole et pour rassurer les gens. Nous avons changé la décoration, fait d’une pierre deux coups." Récupère-t-il en terrasse les couverts perdus en intérieur ? "Non, ce n’est pas notre cas. C’est une question de possibilités, pas seulement d’autorisations. Après, nous faisons déjà en sorte de pouvoir répondre présents sur l’espace disponible."
Un surcoût à intégrer au ticket de caisse
Le restaurateur, qui travaille avec son épouse, est à la fois impatient et inquiet : "Oui, parce que l’on ne sait pas la fréquentation que l’on aura. Mais c’est un peu le quotidien de notre métier. Dans quel état d’esprit les gens vont-ils arriver ? Même si l’on essaie de garder l’ADN du lieu, on met des contraintes dans un lieu simple et décontracté. Comment vont-ils évoluer dans ce nouvel espace ?", s’interroge le restaurateur.
À J-1, où en est-il ? "C’est comme tout, on est un peu dans la course, mais ce sera prêt de toutes façons !" Quid de l’aspect économique ? "Si les clients réclament des petits gestes, si on peut, on le fera. Mais l’idée est déjà de reprendre et de faire fonctionner la trésorerie. Cela crée une petite angoisse, mais l’excitation et l’envie vont vite reprendre le dessus. On a vraiment hâte." Les mesures d’hygiène vont également avoir un coût au quotidien. "Chacun voit comment intégrer cela sur son ticket de caisse, en restant raisonnable et en expliquant bien le pourquoi de cette hausse."
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