Entre Noël et Jour de l’An, la saison du foie gras bat son plein pour ajouter une touche de goût du Sud-Ouest aux repas de fêtes.
On peut laisser vieillir le foie gras
Sylvain Germain, en Dordogne, est producteur de foie gras au sein de la ferme de Turnac à Domme. "Nous sommes producteurs d’oies et de canards, explique-t-il. On peut le vendre mi-cuit, ou frais, que les gens peuvent ensuite transformer, avec leur propre cuisson, et du coup le consommer quand ils veulent". Que peut-on consommer et quand ? "Tout ce qui est mi-cuit peut être consommé rapidement, tout ce qui est stérilisé, on peut le laisser vieillir un minimum, confie le producteur. Un an ou deux, ce n’est pas plus mal, ce serait même meilleur. Nous avons quelques clients qui, comme pour le vin, les laissent vieillir sur deux voire trois ans !"
Quand le foie gras se vend-il le plus, à Noël ou au Jour de l’An ? "Les deux, mais plus à Noël. Entre Noël et le nouvel an, les gens ont déjà commandé. Très peu commandent après les fêtes, vu qu’un foie gras peut se conserver un peu". Canard et oie, les deux se préparent-ils de la même manière ? "Oui, la différence est au niveau du goût. Le foie gras d’oie est un peu plus subtil, moins fort en bouche mais va rester plus longtemps. Celui de canard va être plus vite en bouche et s’en aller plus rapidement".
De l'élevage à la vente, tout est fait à la ferme
Quels autres plats à base de canard ou d’oie se consomment au Jour de l’An ? Par exemple "des classiques, un plat cuisiné comme le cassoulet, des confits, avec des pommes de terre sarladaises, détaille Sylvain Germain. Le magret peut remplacer un rôti de bœuf. On peut même avoir du cou farci, c’est peu connu. On peut faire des aiguillettes au foie gras, plein d’autres choses. Les gratons, eux, sont mijotés un peu plus que la rillette, avec plus de petits morceaux. C’est moins filandreux. On peut soit les manger froid, soit tiédis au four avec du pain grillé".
Les campagnes des militants Vegan ont-ils nui à ses ventes ? "Sans doute, mais particulièrement chez nous, nous sommes sur une petite production, avec des clients fidèles, qui reviennent chaque année. Ce sont des produits de qualité, du tout à la ferme. Élevage, gavage, abattage, transformation et vente directe à la ferme, on fait tout de A à Z. C’est ce qui permet de maîtriser la qualité".
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