Figure discrète mais emblématique de la gastronomie française, Bernard Pacaud, 77 ans, quittera prochainement les fourneaux de L'Ambroisie, son restaurant triplement étoilé de Paris depuis 37 ans, remplacé par le chef Shintaro Awa, venu du Bristol.
Originaire du Japon, Shintaro Awa succédera à celui que beaucoup considèrent comme l’un des derniers maîtres de la cuisine française classique.
"C'est un monument de la gastronomie qui prend sa retraite", a déclaré à l'AFP Alexia Pacaud, la fille de Bernard Pacaud, en évoquant une "décision extrêmement difficile".
"C'est beaucoup d'émotions", a sobrement commenté le cuisinier, qui se décrit lui-même comme "taiseux".
La passation se fera dans les prochains jours et durera le temps qu'il faudra, a précisé Alexia Pacaud, cheffe pâtissière de l'établissement.
Bernard Pacaud, au centre, reçoit le prix du Chef mentor 2025 décerné par le guide Michelin, le 31 mars 2025, à Metz
Jean-Christophe VERHAEGEN - AFP/Archives
Formé auprès de grands noms de la gastronomie, tels que Régis et Jacques Marcon, Paul Bocuse et au Plaza Athénée, Shintaro Awa, 39 ans, a travaillé plus de 10 ans aux côtés du chef trois étoiles Éric Frechon au restaurant Épicure du Bristol Paris.
"On cherchait quelqu'un qui sache très bien faire la cuisine française", explique à l'AFP Walter Butler, homme d'affaires franco-américain qui a progressivement repris le restaurant depuis 2023.
Propriétaire du cabaret Paradis Latin, de Pierre Hermé et du groupe Moma Group, Walter Butler précise qu'il ne s'agissait pas de recruter "un chef triplement étoilé qui aurait voulu mettre sa cuisine à la place de celle de L'Ambroisie".
Un premier essai avec le chef Christophe Moret, passé par le Plaza Athénée et le Shangri-La, n'ayant pas abouti, le choix s'est finalement porté sur Shintaro Awa.
Avec Bernard Pacaud, "ils ont la même vision de la cuisine. C'est important de savoir que la personne qui va lui succéder ait les mêmes valeurs", se réjouit Alexia Pacaud.
Bernard Pacaud est connu pour sa feuillantine de langoustines au curry, ses escalopines de bar ou encore sa tarte au chocolat.
Le chef japonais Shintaro Awa, à Paris le 26 juin 2025
JOEL SAGET - AFP
"Sa cuisine est assez simple, avec des excellents produits qu'il traite de la meilleure des façons pour offrir l'excellence au client. Cette philosophie, c'est à peu près la même chose que j'ai envie de faire", assure de son côté Shintaro Awa.
Surnommé "le dernier des Mohicans" par ses pairs, Bernard Pacaud a fait ses armes auprès de la célèbre Eugénie Brazier à Lyon, puis auprès de Claude Peyrot à Paris.
Il ouvre L'Ambroisie en 1981, d'abord quai de la Tournelle, avant de s'installer en 1986 place des Vosges. Le restaurant détient trois étoiles Michelin sans interruption depuis 1988, un record à Paris.
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