Direction le Périgord, à la rencontre d’un maître chocolatier amateur de cacao équitable, à la tête de deux implantations à Bergerac, et d’une troisième, toute nouvelle, à Périgueux. Une ouverture faite sur les conseils du célèbre pâtissier Pierre Hermé. "Je ne comprends pas que tu n’ouvres pas là, m’a-t-il dit. Cela a mûri doucement, et au bout d’un an, on l’a fait."
Le chocolat, produit cadeau par excellence
La production de François Granger reste à Bergerac. "Nous avons un camion qui part tous les matins vers Périgueux avec les produits frais que nous fabriquons. C’est à 35 minutes." Alors que l’on sort juste de Noël, le Nouvel an approche, les journées sont denses au laboratoire. "Là, nous sommes encore à fond dans les confiseries et les chocolats du 1er janvier. Après, en fin de semaine, nous allons préparer les gâteaux de l’an neuf."
Existe-t-il encore des pics de consommation de chocolat, ou se consomme-t-il désormais toute l’année ? "On peut dire que le chocolat est devenu un produit cadeau par excellence, estime François Granger. Les gens offrent des bonbons en chocolat. De nombreuses fêtes amènent aussi à la consommation de chocolat : fête des mères, des pères… C’est vraiment quelque chose qui se consomme toute l’année." Qu’est-ce qui a le plus de succès ? "Tout ce qui est un peu fruits, ganache fruits. Après, nous sommes sur de nouvelles textures, cela évolue doucement. Mais les gens veulent rester dans quelque chose de classique."
Un cacao responsable dès la récolte
François Granger a également tenu à lancer une filière de chocolat responsable. "Nous voulions un cacao un peu solidaire, explique le chocolatier de Bergerac, avec une histoire à raconter à nos clients, mais pas n’importe quoi. Alors nous sommes allés sur place, nous avons sélectionné des producteurs. Nous savons qui le récolte et où, nous vérifions qu’il n’y a pas d’enfants dans les plantations. Nous y sommes allés sans prévenir. Nous avons aussi regardé l’acheminement jusqu’à l’arrivée chez nous, travaillé avec des ingénieurs agronomes, qui nous ont fait notre recette, entre amertume, rondeur et temps de torréfaction."
"Sur place, explique François Granger, l’Etat fixe le prix, notamment au Ghana, on ne peut pas payer moins, ni plus. Mais des industriels donnent des fertilisants, par exemple. Nous, nous avons payé un forage dans le village, pour avoir de l’eau courante. Nous avons aussi ouvert une école. C’est un projet qui me tenait à cœur, nous avons ainsi un cacao responsable, et cela ne change pas le prix de vente au client. Nous voulions aller au bout de la démarche. Pour les œufs, les fruits, on peut faire du circuit court. Le seul produit que l’on ne pouvait pas contrôler, c’était le cacao. Maintenant, c’est fait."
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