Retranscription des premières minutes :
- Bonjour, Florent Pugiat. Bonjour, madame.
- Merci d'être avec nous. Vous êtes poissonnier, traiteur de la mer à la poissonnerie Florent, à Chaponneau, près de Lyon, en Auvergne-Rhône-Alpes.
- Vous êtes levé à quelle heure, vous, d'ailleurs ? 5h30, ce matin. Ah ouais.
- Très beau, très bon. C'était très agréable. C'est vrai. De toute façon, toujours un petit regard sur la météo, j'imagine.
- En ce moment, c'est primordial. Et j'écoutais justement votre comité qui nous donnait les températures. Il va faire 30 degrés.
- Donc pour nous, c'est très important. En fonction des poissons qu'on va vendre, ça donne une orientation sur les ventes de la journée.
- Justement, pour aujourd'hui, ça donne quelle orientation si ça va faire très très chaud ? Eh bien là, on vient de recevoir la star du jour. Ça va être un thon rouge de méditerranée qui faisait 40 kg qu'on a découpé et qui va nous permettre de le vendre aux clients sous différentes formes, notamment en carpaccio, en tartare, et puis juste à faire griller au barbecue. On a les retours en 3 minutes. Ça sera parfait.
- Ah oui, carrément. Un thon de 40 kg, c'est ça ? Ouais, un thon rouge de méditerranée, ouais.
- Alors vous, il paraît que c'est vraiment votre passion pour la plongée et la pêche qui vous a amené à la poissonnerie, en fait, à être traiteur de la mer, c'est ça ? Ouais, c'est ça. Au départ, moi, j'ai toujours eu une passion pour le domaine de la mer.
- Et j'ai commencé en étant acheteur en produits de la mer pour un grand groupe agroalimentaire.
- Et après, j'ai eu la possibilité de racheter une poissonnerie.
- Le lion Paul Bocuse, que j'ai tenu pendant 10 ans.
- Et aujourd'hui, je suis poissonnier dans mon village, ce qui était beaucoup plus pratique pour moi.
- Et ça fonctionne très bien. Je suis ravi.
- C'est drôle, parce que souvent, on parle d'histoire de famille ou de transmission de famille.
- C'est pas votre cas, vous, Florent Pégin ? Pas du tout. Mon père était médecin. Ma mère travaillait dans un magasin.
- Mais non, pas du tout. C'était pas une transmission de père en fils.
- Ouais, c'est ça. Alors forcément, qui dit poissonnerie dit les fameuses criées.
- Ah oui.
- Chaque criée est assez spéciale.
- En réalité, vous les connaissez toutes, j'imagine, dans votre région ? Oui. Alors moi, dans ma région, à Lyon, évidemment, il n'y en a pas.
- Mais moi, j'aime bien choisir chaque criée en fonction de leur spécificité.
- Notamment à l'Octudie, c'est la langoustine.
- En Normandie, donc pas en Bessin, c'est plutôt la coquille Saint-Jacques.
- Ce qui permet de choisir les bons produits au bon endroit et avoir une fraîcheur optimale pour tous les clients.
- Avec des clients qui sont fidèles ? Qui sont des habitués ? Des clients exigeants, dans le sens du terme.
- Donc qui ont besoin d'avoir une belle qualité avec des prix qui soient abordés.
- Abordables, quand même.
- Et puis, oui, une petite belle clientèle fidèle.
- À Chapeau-Nous, on a des gens qui sont très sympas, fidèles et qui sont ravis d'avoir une poissonnerie.
- Donc je suis très content.
- Ça sent en tout cas.
- En tout cas, vous avez une bonne dynamique dans la voix, même à 7h10.
- Levé depuis deux heures.
- On est levé depuis un moment, oui.
- Oui, c'est ça.
- Vous parliez de vos clients qui étaient forcément regardants aussi sur le prix et les étiquettes.
- Forcément, avec l'inflation, il y a eu un impact ou pas, d'ailleurs, vous, sur vos ventes ou sur vos prix, d'ailleurs ? Alors, il y a eu un impact à un moment.
- Là, ça recommence à baisser.
- Donc après, c'est quand même un produit qui reste assez cher, effectivement.
- Donc il faut faire attention aux marges qu'on effectue.
- Nous, l'objectif dans une poissonnerie, c'est de ne pas jeter ou d'éviter de jeter, parce que c'est du riz de sané qui part.
- Et maintenant, les poissons, là, ça se stabilise, je dirais, en termes de prix.
- Bon, tant mieux, alors.
- En tout cas, vous vous sentez très heureux dans ce métier-là.
- Mais en même temps, métier physique, métier difficile, on peut le dire aussi ? Métier, oui, très physique.
- Le matin,...
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