Retranscription des premières minutes :
- Et bonjour, Paul Geoffroy. Et bonjour, Maxime.
- Merci beaucoup d'être avec nous ce matin. Vous êtes artisan fromager, c'est ça ? C'est ça. À Bassus-Arri, c'est dans les Pyrénées-Atlantiques.
- Alors à Bassus-Arri, c'est ça, dans les Pyrénées-Atlantiques, entre Biarritz, Anglette, tous ces petits villas de la Côte d'Ivoire.
- Tout le beau sud qu'on adore, finalement. C'est ça. Et oui, il fait beau, je confirme.
- Vous confirmez la météo. Je confirme la télévision météo. Exactement.
- Très beau lever de soleil sur quelques nuages qui flottent encore. C'est magnifique.
- Et ça fait combien de temps que vous êtes fromager, vous, Paul Geoffroy ? Moi, ça fait une vingtaine d'années que j'ai immigré dans le Pays basque, Savoyard d'origine, donc avec une certaine connaissance quand même du fromage. Ah oui, oui. Il y a le fromage dans le sang, là.
- Voilà. Et c'était un changement de métier, parce qu'ancien ingénieur...
- Je suis passé maintenant crêpier-fromager. Donc vous voyez, c'est un grand pas.
- Alors quel a été le moment où vous avez décidé de faire cette bascule ? Parce qu'en effet, entre l'ingénierie et fromager, tous les liens ne sont pas évidents, là.
- Tout à fait. Tout à fait. Écoute, c'était une envie de changer.
- En fait, la découverte d'un métier extraordinaire qui fait partie de toute la culture française.
- Et quand on travaille comme il faut, ce métier, il nous apporte des satisfactions en termes de rencontres, en termes d'échanges, en termes de savoirs qui sont assez exceptionnels.
- C'est un peu un retour aux sources que j'ai voulu faire.
- Et comment, justement, on l'exerce, votre métier, quand tout d'un coup, on en a fait un autre auparavant et qu'on décide d'ouvrir une nouvelle aventure ? Comment vous sélectionnez vos produits ? Comment vous vous comportez ? Qu'est-ce qui vous amuse ? Qu'est-ce qui vous plaît ? Alors à l'origine, déjà, pour me former... Alors j'étais un passionné de l'agita. J'aimais beaucoup le fromage.
- Après, je me suis un peu formé. Le plus facile pour se former, j'ai passé le concours du meilleur ouvrier de France en 2015, mais j'ai été à un certain niveau, pas mal, mais bon, qui m'a permis de me former beaucoup.
- Et puis après, en fait, mon métier, c'est de la prospection, puisque moi, j'ai fait le choix de ne travailler que des fromages au lait cru, dans la mesure du moyen où c'est possible. Et après, ce qu'on fait, on est des enquêtés, des antiquaires.
- On recherche ce qu'aujourd'hui seulement 5 % de la population française consomme, c'est-à-dire le vrai fromage, celui qui apporte tous les bienfaits du lait.
- Et donc vous, le but... Celui qui la terre nous donne.
- Quand on vous entend, Paul Geoffroy, c'est de faire visiblement un fromage qui a du goût, qui a du caractère, qui a une histoire, et pas seulement de faire du fromage, on va dire, un peu insipide.
- Le fromage, c'est l'histoire, de toute manière. Si on skie aujourd'hui, c'est grâce... Alors souvent, c'était le clergé qui ont défriché nos massifs montagneux pour en faire des zones de pastoralité où, comme on n'avait pas les grandes surfaces, on allait faire le fromage l'été pour se nourrir l'hiver. Et ça, c'est vraiment l'histoire. C'est ce qui a mené la France aujourd'hui, pour moi, là où elle en est.
- Et malheureusement, il faudrait bien s'en souvenir de temps en temps.
- Ça, c'est sûr. Ça, c'est mon petit coup de gueule.
- Vous avez bien raison. Ici, on parle vrai, donc vous faites bien.
- En plus, on a des moyens, quand même, parce que tout le monde participe avec ses impôts aux AOP, qui permet vraiment de faire que je peux exercer encore mon métier dans des conditions exceptionnelles, puisqu'il y a des charges qui sont très strictes. On a des fromages, dont on sait d'où on vient. Et ces AOP, ben moi, tu vois, je suis dans le Pays-Bas. J'ai une AOP exceptionnelle qui s'appelle l'ossoirati, qui est un fromage merveilleux, qui a permis de sauvegarder des races de bêtes dont l'intérêt n'est vraiment que l'entretien.
- Donc on fait plein de choses, et on a fait plein de choses avec le fromage. Donc il faut continuer à manger du bon...
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