Retranscription des premières minutes :
- Les Vraies Voix Sud Radio, le coup de projecteur des Vraies Voix.
- Coup de projecteur sur nos restaurants qui ferment malheureusement plusieurs dizaines par jour en ce moment.
- Une fréquentation qui baisse cet été en moyenne de 15 à 20% par rapport à l'année dernière.
- Ce sont les chiffres de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, l'organisation des restaurateurs dont on a le plaisir de recevoir le patron, le président, c'est Thierry Marx.
- Bonsoir.
- Bienvenue sur Sud Radio, on est ravis de vous retrouver ce soir.
- Vous êtes évidemment un grand chef, étoilé bien entendu, on ne vous présente plus.
- Président de l'UMI, mais en ce moment vous êtes très inquiet, vos collègues ferment, ils mettent la clé sous la porte.
- Les Français boudent la restauration, ils vont plus facilement d'ailleurs dans les restaurants de fast-food.
- Est-ce que ça veut dire aussi que ce sont les Français qui boudent leur gastronomie ? Vous, c'est ce que vous pensez Thierry Marx ? Non, moi je ne pense pas que les Français boudent leur gastronomie.
- Je pense que la gastronomie devient de plus en plus...
- Inaccessible pour un grand nombre de Français.
- Et c'est ça le problème.
- Aujourd'hui, les restaurants qui font du fait maison, croulent sous les charges et finalement ne s'en sortent plus.
- Et depuis trois ans, ils n'arrivent plus à reconstruire les trésoreries dont ils ont besoin.
- Et effectivement est en train de s'installer en France une industrialisation d'une restauration qui se normalise et finalement qui nous fait perdre la diversité de notre cuisine et notre identité de cuisine et qui nous fait perdre aussi notre attractivité.
- Donc c'est une réflexion qu'on a eu au travers d'un think-tank avec plusieurs chefs, ce n'est pas né uniquement de ma propre réflexion ou de la réflexion de Lumi.
- C'est beaucoup de chefs qui sont en train de s'émouvoir de ça et je traverse la France une fois par mois, je vais en ruralité et quand je vois des distributeurs de pizza ou je ne vois plus de restaurant, je ne vois plus un café, un petit bistrot où on fait encore une vraie cuisine, je dis attention, on est en train de perdre notre identité culturelle au travers de notre cuisine.
- Au travers de notre gastronomie et quand une nation perd son identité gastronomique, il y a danger.
- Qu'est-ce qui fait que ça coûte plus cher de servir un repas qui a été fait maison dans un restaurant que de servir un sandwich, une pizza industrielle ou autre chose ? C'est les charges. Quand vous faites du fait maison, il faut un peu plus de personnel bien évidemment, il faut sourcer des produits de qualité.
- L'augmentation du coût de l'énergie était très dure pour ces métiers de la restauration.
- Et à côté de ça, il y a une industrialisation d'une forme de cuisine qui s'offre, qui est effectivement très peu chère, qui est assez normée et qui vient télescoper.
- Alors quand vous faites du non fait maison et que vous avez 8% de marge et celui qui fait du fait maison a à peine 2% de marge et qui dans la moindre zone de turbulence économique disparaît, ne peut pas supporter les charges, eh bien on voit s'installer autre chose. Donc il va falloir qu'on travaille sur le faux.
- Sur la forme, ce n'est pas conjoncturel. Aujourd'hui, les problèmes de cette gastronomie, ils sont structurels et ça touche aussi bien les 1500 chefs et chefs reconnus, étoilés, dans des listes, peu importe.
- Et puis l'ensemble de ce troquet du coin qui disparaît parce que finalement, il est télescopé par une autre forme de restauration. Et ça, il va falloir le travailler.
- Et moi, je défends, nous défendons l'idée d'une loi cadre sur...
- Sur le fait maison, au moins qu'on reconnaisse les établissements qui font de la qualité et qui expliquent un peu ce qu'ils mettent dans l'assiette.
- Joseph Thounel. Je vais raconter une histoire un peu personnelle. J'ai une tante qui avait un restaurant dans l'Aveyron à Rodès qui s'appelait L'Oustal.
- Petit restaurant où on mangeait très bien, où il y avait les habitués, notamment les gendarmes qui venaient. Une nourriture locale de qualité. Et pourquoi ?...
Transcription générée par IA
