Retranscription des premières minutes :
- Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente Sud Radio 10h-11h, Fergnaud fait le marché Quand on se prend par les bras, qu'on va dans le Jura, on voit la vie en jaune Et oui en jaune parce que cette semaine, enfin plutôt le week-end dernier, se tenait à L'Onse-le-Saunier qui est le chef lieu du département du Jura, la percée du vin jaune Un événement qui est la fête des vins du Jura et particulièrement du vin jaune Quand je parle de vin jaune, moi qui suis d'origine jurassienne, souvent je vois des visages épanouis, certes par l'idée mais complètement incrédules, on ne sait pas ce que c'est que le vin jaune Alors j'ai pensé qu'avant de parler de la percée du vin jaune, il fallait faire le point et dire le vin jaune c'est quoi ? Sud Radio, Fergnaud fait le marché Pour faire bien, pour faire chic, pour faire riche Ce matin je me suis adressé à un grand spécialiste du vin jaune du Jura Alors je dis du Jura parce que c'est un peu un pléonasme, le vin jaune c'est que dans le Jura C'est Philippe Troussard qui est meilleur ouvrier de France sommelier à Arbois Bonjour Philippe Bonjour Vincent Merci d'être avec nous ce dimanche matin de bon pied bon oeil pour répondre à mes questions sur le vin jaune Alors le vin jaune c'est un monde à lui tout seul Il faut savoir que le vin jaune c'est la particularité des vins du Jura C'est évidemment la particularité des vins on va dire typés, micro-oxydatifs jurassiens Qui font la renommée finalement en fait du vignoble jurassien depuis un peu plus de trois siècles maintenant il faut le dire c'est vrai Alors souvent quand je sers du vin jaune parce que moi j'adore ça Les gens avant de le sentir ils voient la teinte, ce jaune profond qui peut devenir très ambré quand les vins sont vieux Parce que le vin jaune on va l'expliquer c'est un vin qui peut vieillir très très longtemps Ils ont souvent des références de vins licoreux parce que ces robes foncées, ces robes profondes elles sont souvent celles des vins licoreux Alors que le vin jaune c'est sec, super sec même Exactement, Vincent ce qui est extrêmement important à saisir déjà d'une part évidemment et surtout à ne pas confondre C'est évidemment donc la différence qui réside entre le vin jaune qui lui est un vin blanc sec typé oxydatif Les gens disent souvent ah ça a un goût de vin cuit ou le ranciau etc on expliquera Mais donc quand on dit c'est sec ça veut dire que c'est pas du tout licoreux quoi, c'est le contraire Exactement, c'est la vraie différence entre le vin de paille qui lui est un vin sucré et licoreux et le vin jaune qui est un vin blanc sec Qui est un vin blanc sec et pourtant cette robe elle est incroyable c'est vrai qu'elle évoque souvent des vins licoreux Quand on dit vin blanc sec je dirais même parfois extrêmement sec Voire même acidulé, enfin je veux dire acide, il y a beaucoup d'acidité par exemple dans les crus de Château-Chalon C'est même l'acidité qui peut permettre de vieillir quand il n'y a pas de sucre Mais bien sûr ça fait partie des facteurs principaux notamment pour le vieillissement Et il faut savoir que le vin jaune il est élaboré à partir d'un cépage unique et autochtone jurassien qui s'appelle le savagnin Qui lui en fait au départ a une structure acide et des pH qui sont très élevées Et qui permettent en fait de la résistance à l'oxygène au contact de l'air pendant le vieillissement Donc ce qui donne des vins secs et acidulés évidemment Alors vous dites micro-oxydatif, j'aime bien ce terme, on dit souvent oxydation maîtrisée Parce que c'est un peu l'idée, parce que dans la plupart des vignobles qui produisent des vins blancs Des vins blancs de cépage rouge ou rosé ou le plus généralement de cépage blanc, de cépage jaune On dit que l'oxydation est une...
- Est une erreur, est une faute et...
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