Certains restaurateurs vont plus loin encore : ils accusent un véritable lobbying destiné à rendre de plus en plus difficile la cuisine faite maison dans les cantines municipales.
"L'industrie agro-alimentaire ne veut surtout pas que les parents sachent ce que vous mangez"
Parmi eux, Stéphane Manigold, restaurateur et dirigeant du groupe Eclore, se montre particulièrement virulent. Selon lui, les collectivités locales se retrouvent piégées par des systèmes où les normes, les contraintes sanitaires et les marchés publics favorisent les grandes cuisines centrales et les plats industriels au détriment des préparations sur place.
Dans les années 1970 et 1980, de nombreuses communes disposaient encore de cuisines scolaires autonomes, avec des équipes préparant les repas directement dans les établissements. Mais progressivement, les logiques de rationalisation budgétaire, de standardisation sanitaire et de mutualisation ont conduit à l’essor des cuisines centrales capables de produire des milliers de repas par jour. Résultat : dans beaucoup de villes, les plats arrivent désormais déjà préparés, parfois surgelés, avant d’être simplement réchauffés dans les écoles.
Pour Stéphane Manigold, le manque de transparence reste le principal problème. "Moi, je me suis battu pour la transparence. La transparence, c'est quoi ? Quand c'est fait de façon industrielle, ça doit être écrit. Que vous alliez dans un restaurant, dans une cantine scolaire, dans une prison, dans un hôpital… vous devez l'écrire. L'industrie agro-alimentaire s'est battue pour cette transparence. Et je souhaite encore que la transparence se fasse, que les parents sachent ce que mangent les enfants. Or, l'industrie agro-alimentaire ne veut surtout pas que les parents sachent ce que vous mangez. Citez-moi un seul pan de l'économie française où, quand vous achetez quelque chose, vous ne savez pas ce que vous achetez, y compris dans les grandes surfaces. Vous allez acheter un paquet de gâteaux avec du lait, avec du blé… vous savez où a poussé le blé, d'où vient la vache, etc. Vous avez une traçabilité de dingue. Et dans la restauration, vous ne savez rien. On creuse sa tombe avec ses dents !", dénonce Stéphane Manigold au micro de Sud Radio.
Restauration scolaire : des contrats qui laissent servir du surgelé malgré tout
Les industriels du secteur défendent pourtant un tout autre discours. Ils mettent en avant leur capacité à respecter les exigences de la loi Egalim, qui impose notamment une part minimale de produits bio ou durables dans la restauration collective. Mais pour le restaurateur, les contrats signés avec les collectivités contiennent de nombreuses failles.
"Il y a deux choses dans l'industrie agro-alimentaire. Il y a les contrats qu'ils mettent aux collectivités, qui sont pleins de vertus, Egalim, 20% de bio, les engagements, toute la fanfare… Les contrats, ils sont magnifiques. Mais il y a une clause dans ces contrats. Et cette clause, elle est explicite : 'si jamais le produit frais n'est pas disponible, alors nous pouvons avoir recours au surgelé'. Comme par hasard, les congélateurs, ils sont pleins tout le temps ! Voilà pourquoi on ne progresse pas. Parce qu'on met un cadre - eux, ils mettent des exceptions. Et les collectivités s'achètent une conscience et pensent que leurs gamins, parce qu'ils ont un contrat super, qu'ils vont appliquer le contrat !", raconte Stéphane Manigold à l'antenne de Sud Radio, dans la rubrique "C'est quoi le problème ?" avec Félix Mathieu.
Ne pas considérer la restauration scolaire sous une logique uniquement comptable
Autre critique récurrente : le coût supposé du fait-maison. Les défenseurs des cuisines centrales expliquent souvent qu’il serait impossible de nourrir des milliers d’enfants avec des produits frais sans faire exploser les budgets. Là encore, Stéphane Manigold conteste fermement cet argument.
"Cette notion de dire aux Français : 'il faut payer plus cher pour mieux manger', c'est un pur mensonge ! Voyons déjà ce qu'on peut faire avec les budgets alloués. C'est faux de dire qu'on dépense 2 euros pour nourrir des enfants, ce n'est pas vrai. On est plutôt autour de 3,50 ou 3,60 euros. On confond ce que les parents paient… des repas subventionnés… Il y a des parents qui paient beaucoup plus cher - qui payent 7 ou 8 euros - c'est faux de dire que le repas coûte 2 euros. Ensuite, quand on dit : 'il coûte 2 euros', on globalise. Parce que tous les jours, vous ne mangez pas la même chose. Tous les jours, vous ne mangez pas de la viande, tous les jours vous ne mangez pas des protéines, tous les jours vous ne mangez pas du poisson. Donc, vous avez un coût qui est lissé. Un jour, vous allez manger peut-être pour 3 euros; l'autre jour, vous allez manger pour 1,50 euro… Vous voyez bien que ça va s'équilibrer. En réalité, on prend le problème comme des comptables alors qu'on devrait prendre le sujet comme un sujet de santé publique", explique Stéphane Manigold au micro de Sud Radio.
Selon lui, la multiplication des intermédiaires renchérit même le coût final : "Plus vous multipliez les intermédiaires et plus vous multipliez les marges nécessaires, plus vous vous éloignez du producteur, donc du grossiste qui reçoit du producteur les matières premières. Et plus vous avez des intermédiaires, ce qui est le cas dans l'organisation de la restauration collective, plus vous payez cher votre produit".
Derrière le débat économique se joue donc aussi une question politique et sanitaire : les cantines scolaires doivent-elles être pensées comme de simples centres de distribution alimentaire ou comme un véritable outil de santé publique et d’éducation au goût ? Le sujet, lui, ne cesse de prendre de l’ampleur dans le débat public français.
Retrouvez "C'est quoi le problème ?" avec Félix Mathieu.