Retranscription des premières minutes :
- Sud Radio à votre service.
- Avec Fiducial, une offre globale de services proche des entreprises.
- Nous sommes en compagnie de Cyril Rebuffa, gérant du Ramus, restaurant Aix-en-Provence. Bonjour.
- Bonjour.
- Alors, vous avez racheté le restaurant en novembre 2022, comment ça s'est passé ? Oui, nous avons racheté l'établissement en novembre 2022.
- Le restaurant se nomme le Ramus, place Ramus Aix dans le centre historique.
- Nous avons procédé à un an de travaux avant l'ouverture.
- Alors, quelle est l'histoire de ce restaurant ? Le restaurant existe depuis plusieurs années, il y a eu différents noms.
- Le lieu est dans les fondations d'une ancienne église.
- Nous avons sur les murs des pierres du XVIIe, XVIIIe siècle.
- Les travaux ont consisté à réhabiliter tout cet espace en allant chercher les pierres historiques.
- On imagine que les travaux ont été fastidieux, longs et coûteux, donc un an.
- C'est ça, les travaux ont duré un an.
- Et ils ont été, comme vous le dites, longs, fastidieux et coûteux.
- Alors, on va parler des meilleures choses maintenant.
- Qu'est-ce qu'on peut trouver à la carte et dans le menu ? On a un resto qui peut se dire bistronome.
- Ça ressemble à une petite brasserie parisienne.
- Et on est sur du traditionnel français et provençal.
- On a de la souris d'agneau qui est mijotée pendant 7 heures.
- On a de l'adobe d'eau de bœuf.
- On a du foie de veau accompagné avec sa petite purée.
- On fait nos propres foie gras.
- On fait tous nos desserts.
- On propose un poisson en fonction de la flèche tous les jours.
- Et une viande en fonction de nos arrivages.
- En restant sur des produits nobles et qualitatifs.
- Vous avez combien de couverts ? On a une soixantaine de places assises en intérieur.
- Et une soixantaine de places assises en extérieur.
- Comme il fait très souvent beau du côté d'Aix-en-Provence, l'extérieur doit être souvent rempli également.
- Vous travaillez des produits locaux plutôt ? Oui, on travaille essentiellement des produits locaux.
- Et on travaille aussi en termes de vins en direct avec l'ensemble des châteaux.
- Ce qui nous permet d'avoir les dégustations, les fiches techniques.
- Et pouvoir bien présenter les vins à notre campagne.
- Quels sont les vins les plus prisés de la clientèle quand elles viennent à Aix ? Elles veulent des vins de Provence ou elles peuvent vouloir du vin de la Loire ou d'Alsace ? Pour prendre des vins un peu extrêmes géographiquement par rapport à la Provence.
- Ça dépend.
- Ça dépend si c'est des clients français ou des clients étrangers.
- Les clients étrangers aiment bien les vins locaux des côtes d'Aix et des côtes de Provence.
- Ils aiment bien aussi tout ce qui est appellation, château, peu importe.
- Ça peut être un Bordeaux ou un Côte-du-Rhône.
- Et après, les clients locaux, ils ont souvent leurs petits vins du coin qu'ils aiment bien.
- Quand ils n'ont pas de vacances, ils le boivent un peu tous les jours.
- Mais vous êtes en service continu, je crois.
- Vous êtes ouvert sur une très longue période.
- C'est ça, on est en service continu.
- On attaque à 8h du matin pour toutes les mises en place, tout ce qui est organisation, réception des commandes, tout ça.
- On attaque le service restauration à 11h30 le matin.
- Et on sert en continu jusqu'à 23h l'ensemble de la carte toute la journée.
- Vous avez combien de personnes qui travaillent avec vous ? Parce que ça fait quand même de 8h à 23h.
- Ça fait un long planning horaire.
- Ça fait 15h.
- L'équipe est composée de 42 personnes.
- On a en équivalent temps plein 22 personnes.
- Il y a beaucoup d'étudiants qui ont des petits contrats.
- Et en fait, ça nous permet de jongler sur les différents plannings.
- Ça permet à mon équipe de pouvoir se remplacer les uns les autres sans que ce soit trop fastidieux pour eux.
- On vous donne rendez-vous au Ramus.
- C'est Place du Ramus.
- C'est ça, Aix-en-Provence, Cyril Rebuffa.
- C'est ça, Place Ramus.
- Place Ramus, dans le centre historique d'Aix-en-Provence.
- Ça met déjà les papilles en éveil.
- Merci beaucoup à vous.
- .
Transcription générée par IA
