Retranscription des premières minutes :
- Sud Radio, comment va la planète ? Chaque semaine, Sud Radio et Morad Aïtabouche, le réalisateur de la série « Saltant pour la planète » sur France 5, nous emmènent quelque part sur le front du changement climatique. Aujourd'hui, direction l'une des plus belles vues de France.
- On voit même le Mont-Saint-Michel à cet endroit-là. Bonjour, mon cher Morad. Bonjour, Jean-Marie.
- Contre pour vous encore aujourd'hui, hein. Un petit peu vite, messieurs-dames. Voulez-vous en goûter une ? À déguster, à emporter ? Vous l'avez compris, je vous emmène au marché aux huîtres de Cancale. Et elle, on la repère de loin.
- Laurence Kérien fait partie de ces ostréicultrices qui sont présentes tous les jours ou presque au pied du phare.
- Ils sont 8 à haranguer la foule qui se presse sur le port. Qu'il pleuve ou qu'il vente, le marché est ouvert.
- Mais ce jour-là, on a pris des paquets d'eau. C'était jour de grande marée.
- Première accalmie et le boulot reprend. Les clients se pressent. Et une question, comment ouvrir facilement ces huîtres ? Elle est toute simple. Il faut prendre le cul de l'huître en bas de la mer. Et à l'intérieur, vous avez un tendon qui se situe tout le temps du même côté.
- Vous enfoncez votre petit couteau et vous sectionnez le tendon. Et puis voilà, l'affaire est jouée. Un jeu d'enfant.
- Laurence arbore ses couleurs. Son T-shirt, il est écrit « Goutte Cancale ».
- À la base, je ne suis pas du tout cancaleuse. Mais je pense que je le suis devenue grâce à mon métier.
- J'ai aimé à force de travailler dedans depuis 89. Et pour moi, il y a Cancale, la Bretagne et la France.
- En tout cas, il y a les disous et les faisous, paraît-il, en Bretagne.
- Ouais.
- Et vous êtes dans quelle catégorie ? Les disous, ceux qui disent, ou ceux qui font les faisous ? Alors moi, je fais et je dis aussi. Je fais les deux.
- Parce que vous avez la réputation d'être très, très bavarde.
- Oh, un petit peu. Mais je suis très bavarde pour mon métier, pour défendre mon métier et défendre Cancale, oui.
- C'est vrai qu'en ce moment, l'austréiculture est un peu mise à mal par le dérèglement climatique.
- Oui. Il faut savoir que depuis 2-3 ans, l'eau s'est réchauffée, même si elle a pris 2 ou voire 3 degrés de plus.
- Pour nous, c'est un gros problème parce qu'avant, on n'avait pas de captage, on n'avait pas d'huite qui se collait sur nos huites, c'est-à-dire le gali. Et depuis 2-3 ans, eh bien, comme la mer s'est réchauffée, on a du gali, du captage sur les huites.
- Et ça, ça devient très problématique.
- Les galis, ce sont des naissins, comprenez, de petites huîtres, des juvéniles qui viennent s'accrocher à l'huître principale.
- Elle en a plein le dos, jusqu'à 30 galis par coquille. Pour Laurence et les austréiculteurs, c'est forcément plus de travail.
- Eh bien oui. C'est-à-dire que c'est encore un autre métier parce qu'il faut...
- C'est décollé, donc on met beaucoup plus de temps. Des fois, il arrive qu'on a une vingtaine de petites huîtres collées sur l'huître.
- Donc ça, il faut l'enlever. Avant, on n'avait pas ce travail-là. Donc c'est un travail supplémentaire.
- C'est du personnel en plus quand on peut en trouver, chose qui n'est pas évidente non plus.
- Il existe des solutions, mais rien de miraculeux.
- En ce moment, c'est ce qu'on appelle des bouilloires, c'est-à-dire on met la poche d'huître parce qu'il faut savoir que même sur les poches, le gali se place, les petites huîtres.
- Donc...
- Certains ont des bouilloires. Ils ébouillent à une certaine température, c'est-à-dire à peu près 80 degrés.
- Ils mettent ça 3 secondes et hop, ils l'enlèvent. Du coup, le gali, les petites huîtres, elles se décollent.
- Bon, je vous laisse travailler, hein.
- Pas de problème.
- Un peu de citron, une douzaine d'huîtres et le tour est joué.
- Et un petit verre de vin blanc, quand même. Ça va avec.
- Et tout ça, évidemment, dégusté sous le soleil dans cette magnifique commune de Cancale.
- Alors, celles-ci, elles sont à combien ? Alors ça, c'est du beau numéro 2. C'est une taille au-dessus de...
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