Retranscription des premières minutes :
- Allez, à 5h49, c'est l'heure d'accueillir notre lefto du jour. On prend la direction ce matin du nord de la France.
- Nous sommes à Boulogne-sur-Mer, précisément avec un fromager Romain Olivier. Bonjour. Bonjour.
- Et bienvenue sur Sud Radio. Comment allez-vous ce matin, Romain ? En forme, j'ai l'impression.
- Très bien. De bonne humeur et... De bonheur et de bonne humeur, comme on dit.
- Oui, exactement. Ça va, on sent que vous êtes fromager, la fromagerie. Philippe Olivier, fromagerie familiale, tradition familiale, c'est ça, Romain ? Exactement. Un savoir-faire qui existe depuis 4 générations. Mais mon arrière-grand-père avait commencé ce métier dès 1907, au départ en Normandie.
- Le droit d'aîné s'est passé par là. Et après, voilà, mon grand-père, lui, a poursuivi toujours en Normandie du côté de Dieppe.
- Et mon père n'était pas l'aîné non plus. Donc il a poursuivi ce savoir.
- Après un peu de compagnonnage, il s'est installé en 1974 à Boulogne-sur-Mer. Moi, j'ai eu du bol. J'ai eu le droit de poursuivre sagement et sereinement, voilà.
- Bon, ça en impose, quand même, quand on a toute cette filiation avant soi.
- Oh, ça responsabilise, déjà, d'abord, puisqu'effectivement, c'est un métier passion, en tout cas pour moi et je pense pour les différentes générations qui m'ont précédé.
- Ça en impose aussi et ça responsabilise au sens où...
- On est... C'est un travail de relations humaines. On est un des acteurs de cette grande filière laitière et tout ce travail qui a été mené par les laitiers, par les fromagers transformateurs du lait en fromage, eh bien, à nous de le respecter par ce travail d'affinage que l'on réalise, ces soins qu'on apporte pour développer les goûts, les textures, les saveurs du fromage.
- Et puis on est là pour partager ces histoires, ces savoir-faire avec nos clients, qu'ils soient professionnels ou particuliers dans nos boutiques.
- Et c'est ça qui est tout aussi passionnant.
- Valorisation des produits, ça, c'est important. Effectivement, vous le dites, Romain. Et ce savoir-faire dont vous parliez, c'est ce savoir-faire de l'affinage.
- C'est véritablement cela, votre force, finalement, votre activité, le cœur de votre activité ? C'est le cœur du réacteur, c'est le cœur du métier, c'est le cœur de cette passion, parce que finalement...
- Parce que Romain, c'est vrai qu'on a beaucoup de fromageries qui ne font pas forcément à côté de ça.
- Absolument. Il y a deux casquettes. On peut être le négociant qui a fait son beau choix, sa sélection directement chez les producteurs.
- Nous, on a gardé cette tradition, un métier un peu en voie de disparition, pour être très honnête, parce que la norme sanitaire est passée par là, parce que ça a imposé des investissements. Et qu'en l'espace de 50 ans, on a parfois transféré cette activité au fromager producteur.
- On lui a demandé de faire un métier supplémentaire. Nous, on reste persuadés que...
- C'est un vrai maillon de la chaîne. Pour ça, on a investi. On a aujourd'hui 700 m2 d'un atelier où on a 5 caves en briques rouges, une équipe dédiée à ce métier d'affinage. On reçoit les fromages jeunes, pour essayer d'être concret pour nos auditeurs.
- On reçoit les fromages plus jeunes que d'habitude. Et puis, on va les positionner dans un milieu microbien, dans une ambiance particulière.
- On va réaliser des soins, un retournement, un brossage de croûte, parfois même un relavage de cette croûte, toujours dans le respect des traditions, local et local.
- Et traditionnel. Tout ce qu'on a pu connaître et que les anciens perpétuaient. Parce que développer les goûts et les saveurs, ça doit d'abord s'apparenter aux traditions d'un territoire. Parce que le fromage, c'est aussi le reflet, finalement, d'une tradition et d'un mode de vie d'une partie d'un bout de France.
- Bien sûr, c'est ça. Et à chaque fromage, sa méthode d'affinage, c'est ça aussi ? Il y a une recette de fabrication. Vous avez raison. Pour partir du lait et obtenir ce fromage, il y a dans la même logique une recette.
- D'affinage pour obtenir son style. C'est ce qui fait la différence et qui est toujours amusante d'avoir un fromage qui est passé dans la même fromage, passé dans les mains d'affineurs différents, de régions différentes. Vous aurez...
Transcription générée par IA
