Retranscription des premières minutes :
- Bientôt 5h50, c'est l'heure d'accueillir notre lefto du jour. On se rend, on prend la direction, on n'est pas très loin de Lyon, du côté de Chaponneau, précisément, avec un poissonnier qui nous fait le plaisir d'être avec nous ce matin.
- Bonjour, Florent Puget. Bonjour.
- Et bienvenue sur Sud Radio. Florent, comment ça va ce matin ? Déjà réveillé ? Eh ben écoutez, ouais, déjà réveillé. J'attends mon camion qui ne devrait pas tarder de livraison.
- Et on lui a réveillé depuis une bonne heure déjà. Une bonne heure déjà avec la livraison qui ne va pas tarder.
- Vous avez quoi de prévu, là, dans cette livraison ? Vous avez commandé quoi, cette fois-ci ? Ce matin, j'ai acheté pas mal de choses en Bretagne. Coquilles Saint-Jacques, sols, j'ai des commandes de clients, un peu de queue de lot, et après, tous les classiques, d'autres cabillauds, filets d'aigle fin, etc.
- Parce qu'en fait, vous faites un peu les criers, un peu aux quatre coins de la France, c'est ça ? Comment ça se passe ? Oui, exactement. De par le métier que j'avais avant, je suis poissonnier depuis 15 ans.
- Et avant, j'étais directeur des achats dans un groupe agroalimentaire où j'avais fait le tour de toutes les criers.
- Enfin, pas toutes, parce qu'il y en a énormément, mais beaucoup de criers en France.
- Et ce qui m'a permis aujourd'hui de sélectionner les bonnes criers en fonction des produits pour lesquels ils sont spécialisés.
- Par exemple, la langoustine, je l'achète à l'Octudie. La sole, je l'achète au Sable d'Olonne, qui me permet d'avoir les bons produits au bon endroit.
- Voilà. C'est la connaissance, l'expérience qui fait que vous savez vers qui vous dirigez pour quel que soit le poisson que vous cherchez, finalement.
- Oui, oui, exactement.
- Vous l'avez dit aussi, vous vous adaptez aux demandes, au goût de vos clients. C'est quelque chose aussi qu'on travaille beaucoup.
- J'imagine ça en amont. Il y a les discussions, les échanges avec les clients. Et puis au bout d'un moment, vous savez ce qu'ils attendent, quoi.
- Oui, je les connais bien. Moi, je suis dans un village. Alors même si les gens ne viennent pas que de mon village, ils viennent d'un peu plus loin et même de la grande banlieue aux alentours, on commence à connaître nos clients. On fait de moins en moins de poissons entiers, de plus en plus de filets.
- Ah oui.
- Pour répondre de plus en plus à leurs besoins, je les désarrête dans leur ensemble. Donc tous les matins, je passe une heure, une heure et demie à désarrêter les poissons.
- C'est fou. C'est quelque chose qu'on demande de plus en plus, effectivement, et du côté de la clientèle, partout.
- Et pareil, en plat préparé, je fais de plus en plus de plat préparé. Là, j'étais déjà en train d'attaquer ma paille-là. Je fais du saumon Gravelax, mon saumon fumé, des gratins de fruits de mer.
- Tout ça, c'est fait pour que les clients aient moins de temps pour préparer les poissons. Et du coup, je leur prépare pour eux.
- Voilà, c'est vrai.
- Voilà, c'est vrai que pour manger, on a de moins en moins le temps. Ou en tout cas, peut-être qu'on s'accorde moins de temps qu'avant pour cuisiner. C'est peut-être aussi ça.
- Oui, surtout en semaine. Après le week-end, effectivement, il y a plus de poissons entiers. Les gens prennent plus le temps. Mais effectivement, en semaine, il y a beaucoup de plat préparé.
- Ce qui vous plaît dans ce métier, ça fait 15 ans que vous l'exercez, ce métier de poissonnier, c'est quoi ? C'est le rapport ? On en parlait avec vos clients.
- Alors oui, il y a le rapport avec les clients, absolument. Il y a la qualité des poissons que j'aime bien vérifier tous les matins.
- Et après, oui, je suis très empathique. J'adore discuter avec les clients, prendre du temps avec eux. Et oui, ça, ça fait partie des très bons côtés de mon métier.
- Alors vous le disiez aussi, vous étiez dans l'industrie agroalimentaire, responsable des achats. Qu'est-ce qui fait qu'à un moment, vous vous êtes dit « J'ai envie de faire poissonnier, j'ai envie d'être poissonnier...
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