Retranscription des premières minutes :
- Allez, un peu de gourmandise tout de suite avec notre l'hefto du jour.
- Olivier Krieg, bonjour ! Bonjour Benjamin ! Et bienvenue sur Sud Radio.
- Vous êtes boulanger, pâtissier, vous êtes en Alsace du côté de Kaisersberg et vous avez été sacré champion de France du Panettone au chocolat.
- C'était il y a peu de temps.
- Racontez-nous comment ça s'est passé cette épreuve.
- J'imagine beaucoup d'émotions sur un tel concours.
- Donc oui, chez nous, l'histoire du Panettone a commencé il y a quelques années et les concours se sont faits un peu par hasard.
- Donc une première fois en 2023 où on a gagné déjà le championnat de France classique et participé à une Coupe du Monde et on réitère cette année avec la catégorie chocolat qui est une catégorie assez complexe puisqu'il faut faire rentrer du chocolat dans un produit pur levain qui est déjà en lui-même généreux en goût et en arôme.
- Et je tiens à vous remercier puisque vous avez fait le plaisir de nous envoyer un Panettone au chocolat et je peux vous dire qu'il est parti très très vite.
- Merci à vous de nous accueillir.
- Ça a été un plaisir.
- Merci beaucoup Olivier.
- Alors expliquez-nous parce que c'est vrai que du Panettone au chocolat ce n'est pas la recette classique on va dire.
- Alors effectivement il y a la recette classique c'est celle avec les oranges, le cedra et le raisin et des touches vanilles dedans mais effectivement en Italie il y a une deuxième catégorie qui est très importante c'est la chocolatée et qui est très technique elle a besoin de beaucoup de délicatesse parce que le chocolat est très puissant souvent donc il faut trouver l'équilibre entre du chocolat qui est vraiment cacao avec peu de fermentation et ensuite trouver une touche personnelle donc chez nous dans tous nos Panettones il y a toujours de l'agrume et on va retrouver chez nous des zestes d'oranges frais.
- Avec un équilibre à trouver j'imagine que ça prend du temps, on fait des essais avant de trouver ce bon équilibre ? On en goûte énormément ma santé a pris un coup, non je rigole mais on en goûte beaucoup effectivement en famille, avec des amis, on en parle et il n'y a pas une recette et ça s'arrête jamais là en fait on est toujours en perpétuel mouvement et surtout quand on prépare des concours on est obligé toujours de réfléchir un petit peu plus et se dire qu'est-ce qui pourra faire la différence c'est ce qui fait développer le produit.
- C'est quoi la recette exactement justement pour un Panettone comme ça au chocolat ? Vous avez parlé notamment de la fermentation c'est important c'est ça ? Alors c'est justement, j'allais y venir, le plus important en fait à la base c'est ce levain en fait qui va servir, c'est une brioche pur levain il n'y a pas du tout de levure dedans donc c'est une brioche qui se travaille quasiment en trois jours et la première étape c'est de travailler un levain pour qu'il ait assez de pouvoir pour faire développer cette pâte qui est très riche et aussi qui développe des arômes sans développer l'acidité donc c'est un jeu en fait.
- Et comment vous êtes tombé dedans ? Parce que c'est vrai que quand on parle de Panettone on ne l'associe pas forcément à l'Alsace c'est une passion que vous avez depuis combien de temps ? Alors c'est une passion que j'ai depuis 8 ans c'est vrai que les spécialités alsaciennes il y en a énormément et ça ne manquait pas du tout de rajouter quelque chose à la carte mais en fait il y a 8 ans j'ai pu avoir la chance de participer à un stage de formation pour professionnel avec un monsieur le pape du Panettone en Italie Rolando Morandine et j'ai pris le virus tout simplement Vous avez pris le virus alors vous n'allez pas vous arrêter là champion de France de ce Panettone au chocolat il y a les championnats du monde c'est ça qui arrive l'an prochain ? Oui...
Transcription générée par IA
